后疫情时代，吃喝会变成什么模样？无疑，与北京相比，上海是更幸运的。没有遭受二次打击，更早复苏。前些日子，我们组织了一场上海美食之旅，想探一个究竟，在上海安排了四顿饭。
【甬府】
如果在上海吃四顿饭，你该怎么选择？这个问题我问了几个人，答案各有不同，但是对于第一顿饭，回答倒是很一致：甬府。甬府开在锦江饭店。在上海开宁波菜，有一种地缘上的讨巧。上海作为一个移民城市，许多人祖上来自宁波。宁波滋味也是上海人的味觉印记。宁波有甬江，宁波菜也称为甬菜，特点鲜明，海鲜为主，鲜咸交错。
都是传统宁波小菜，但是在主理人的梳理之下，都有了甬府的风格。冷菜有虾有蟹，花雕小龙虾，盛大，一群红彤彤的小龙虾醉卧冰山，取其醉意，保持原本的弹性与鲜美，虾头犹赞；有腌冬瓜，宁波传统是臭冬瓜，许多人吃不下这种重口味，改成“腌”，轻度发酵，微微沾惹，不过分，需要搭配香油共食，沉稳。盛夏蜜脆瓜，是许多宁波人的童年回忆，小时候会把脆瓜放到井水里浸泡，冰凉，脆生生，却不甜，柔和。
白菜筒骨浆，其是脱胎于宁波名菜油渣芋艿羹，芋艿产于奉化，却时辰未到，以白菜筒骨浆代之，浓稠，香浓到化不开，却又不是一味香浓，白菜的小清新在嘴边渗出。自然会有黄鱼，在宁波菜中，大黄鱼是主角，寻常做黄鱼，往往两难，鱼肉鲜嫩，鱼汤不够，鱼汤鲜美，鱼肉则老。于是在这里有了堂灼，类似“过桥”，小黄鱼熬汤，出底味，大黄鱼切片，现场烫熟，于是鱼汤与鱼肉各呈所美。
也有油浸鲳鱼，笋夫菜烤大目鱼，姜葱炒海瓜子，甚至有一道鱼子酱臭豆腐，炸好的臭豆腐，上面堆上一撮鱼子酱，阳春白雪配下里巴人，叫人印象深刻。
这也是甬府的内在逻辑，在每一道菜里寻找反差，创造张力，土为洋用，高低搭配。
【临江宴】
第二顿饭是黄浦江边的临江宴。
这是位于江边的一栋老建筑，原名由隆花园。在上海，黄浦江两侧景观位向来是餐饮品牌的偏爱。许多外地品牌来到上海打拼，总是喜欢“外滩”，尽管外滩之中也有坑。
临江宴新换了主厨，现在的主厨是胡刚，之前坐镇东方文华酒店雍颐庭，他长相是标准厨师相，圆润，和善，利索。在这一顿饭中，我出了一个难题：做一顿黄鱼宴。
做宴席，鸡鸭鱼肉，五花八门好做，难的是一味成席。只用黄鱼做主要食材，却又要在其中呈现味觉变化，起承转合，节奏推进，不是易事。
第一道菜头盘就先声夺人，糟冻黄鱼醋珍珠。黄鱼冻塑形为两只小鱼，游荡盘中，一条鱼是黄鱼肉所做，另外一条是黄鱼汤成型，用醋做成的分子料理珍珠点缀其中，一小片荷叶点缀其上，意境顿时很江南，鱼戏莲叶中。第二道菜是花胶丝黄鱼羹，这个算是常规做法，讲究浓郁浑厚，然而妙处是搭配了一个韭黄鱼丝春卷，炸制而成，酥脆，咀嚼时由韭黄和黄鱼的联合口感。
接下来的主菜火腿酒炖黄鱼，瓜姜炒鱼丝、榄仁酥炸黄鱼、茶熏黄鱼柳……用不同的味道呈现不同的黄鱼部位，用精细的细节处理味道的变化，无论是从口感和味道，都经过准确的设计。在一餐宴席上，主厨对节奏的设计力尤其重要，他应该像是一个导演，控制着电影的泪点与高潮。
胡刚师傅这一餐饭，举重若轻，小处着手，在细微处见光明，仿佛若有光。
【菁禧荟】
第三餐，菁禧荟。
这是重头戏。主理人杜建青，他把潮汕菜用一种温柔又准确的手法表达，每一道菜的呈现都是干净又清晰，在我的视野之内，很少有主厨有如此决绝的审美。无论是大菜还是小菜，在这里都可以有统一性的美味以及仪式感。
头菜是五福拼盘，头盘一上，满座惊呼。在一个精美的瓷器中，五种小食典雅呈现，分别是：去骨卤水鹅掌、冻鲭花鱼饭、豌豆薄壳米、老人头菌拌油墨鱼、熟炝蓝口贝。每一道菜都可以在潮汕滋味里寻找到来处，卤水，鱼饭、薄壳、生腌，潮汕街头味道在这里被重新演绎，成为精致细腻的小菜。味道把握精准，确切，一样一小口，盘里乾坤大。
黑醋脆皮雪花牛肉，选用的是日本5A 和牛，这种和牛的特点就是脂香绝赞，但是容易腻口。阿杜用了一种手法，去腻呈鲜，他用意大利黑醋做了一个脆皮，酸甜口感，包裹其外，所以这道菜老幼皆宜。所谓创新的变通，本质还是满足市场，了解用户需求，才可以在某一个瞬间，得来灵感，成就一道新菜。
最叫我叫绝的是：干巴菌咸肉炒饭。简简单单的一份炒饭，其中加了干巴菌，潮汕老菜脯、咸肉。干巴菌是云南野生菌的王者，貌不惊人，香气霸道；老菜脯其实就是老萝卜干，经过岁月的历练，成为浓重的黑色，与干巴菌颜色相似，一个是鲜，一个是陈，都是浓郁非常，再加上一些油脂感的咸肉粒，这份炒饭可以泣鬼神。
【Stone Sol言盐西餐】
第四顿，Stone Sol 言盐西餐。
其实在这之前，许多人轻视了这样一餐午宴，感觉是普通的一餐。当大家来到餐厅，见到了这里的主理人 Ling，帅气，明媚，自信，大家才知道，原来好戏才刚刚开始。
这是一席主厨餐桌，Ling 帮我们从头到尾演示如何处理食材，熟成牛肉为什么会贵，不同品质的熟成会有什么区别，干式熟成和湿式熟成的不同，不光是一顿饭，甚至算是一次分享会。黄油干葱西班牙0号大红虾，真是过瘾之食，如此大小的大红虾，别处罕见。其中绝妙处不在虾肉，而在虾脑。海胆牛油拌饭，这是 Ling 版炒饭，主题是海胆，牛油粒，海鲜与脂肪的乘法之味。
主角一定是牛肉，120天干式熟成 InfinityM9纯血牛排，这其实是针对中国本土用户的口味选择的一块牛排，芳香，浓郁，直接，果断。这块牛排不仅仅是一块肉，而是暗藏了时间，，昂贵，珍稀，Ling 用他20多年的餐饮经验寻找到一个准确而锋利的点。手指点上去，点肉成金。从这个角度而言，做菜也是一门人性生意。
几顿大餐，这些餐厅都彻底从疫情状况中走出来，日日生意爆好，并且创造了新高。似乎“报复性反弹”确有其事。
在我看来，这只是后疫情时代的“两极分化”的表象之一。所谓两极分化是指，高端餐饮开始享受“品质红利”与“主厨红利”，而客单价低的大众知名品牌则拥有了“品牌红利”与“规模红利”。只有走出去，看看市场上正在经历什么，我们才有可能慢慢清楚吃喝潮水的走向。有人看到了危，有人看到了机。
上海四顿饭，吃喝一盘棋。
小宽
吃客、诗人、美食作家。本名赵子云，
出版过《100元吃遍北京》
《青春饭，我们都爱重口味》
《饭否》《汁吃诗》等书籍。