拼团丨米其林同款黄金皮蛋，为中国最“腹黑”的食物正名！
美食栏目《风味人间》，将其比作是中国人独享的美味体验，汇集了中华美食蛋制品的精粹。
特别是在夏天，敲开外面土黄色的壳，剥上几枚做个凉拌皮蛋，清凉又爽口。蛋白滑滑的、弹弹的，像是果冻一样。蛋黄就更诱人了，绵密软滑，又带着微微的流动感。但关于皮蛋的争议也一直存在，都说皮蛋碱味重、气味难闻……37年手工传承，45~90天匠心自然腌制。气味清淡，没有过重的碱味。杜氏皮蛋腌制技艺，还被列为了四川绵阳市非物质文化遗产。而且，杜智华手作黄金皮蛋，也是很多米其林餐厅、五星级酒店、高级餐厅的招牌菜，比如新加坡文华东方大酒店（四川饭店）、东京四川饭店、喻家厨房、上海滩餐厅等。不需要复杂的烹饪，简单切开，配以简单的辅料，就足以征服味蕾挑剔的食客们。英国BBC美食专栏作家扶霞·邓洛普，更是不惜千里迢迢来到四川的中太镇里，造访杜智华皮蛋工坊，挖掘这个已经延续了400多年的中国美食。吃过杜智华皮蛋后，以前对皮蛋拒之千里的她，竟然开始爱上这个属于中国的独特风味。杜智华皮蛋用柏树末裹泥包制，制成晶莹透亮的黄金皮蛋，阳光下宛如琥珀一般，格外诱人。鲜蛋的重量约60g，外面包裹柏树末，机器辅助裹泥干包。鲜蛋的重量约70g，个头更大，外面包裹谷壳，传统手工裹泥包制，口感更醇和厚重。这样从时间和传统里走来的杜智华皮蛋，从外表上就气质不凡。打开包装，每一枚杜智华皮蛋都有自己专属的坑位和小袋子，被精心包裹着。取出几枚，看得到上面的柏树末，凑近一闻，没有刺鼻的味道。轻轻敲开，金灿灿的皮蛋呈现眼前，晶莹剔透的样子，像是果冻布丁一样。还有那可遇不可求的松花，在皮蛋上若隐若现，让人惊叹大自然的神奇力量。对半切开，每一颗几乎都有三层比例：上好的溏心+软糯的蛋黄+Q弹的蛋清。这溏心便是它的精彩之处，最内层的蛋黄半融，处在流心和凝固的临界点上，能达到这个状态，是最适口的。一口吸入，绵密和清爽两种滋味合二为一，有着妙不可言的层叠感，软滑鲜嫩，香而不腻。跟以往吃过的皮蛋不同，杜智华皮蛋竟然感受不到浓郁且略带刺鼻的碱味。它的气味很清新，还有一种淡淡的五香味，大概这就是杜智华皮蛋秘制泥料所带来的独特风味。切上一碟皮蛋，配上一小碟酱油，轻轻蘸一下放入口中，鲜美无比。夏天也可以做上一道清爽的凉拌皮蛋，配上小米椒、葱花，再撒上酱油醋凉拌食用，满口滋味，幸福感油然而生。皮蛋豆腐，也是寻常百姓家常见的开胃小菜了，滑嫩的豆腐配上紧致的皮蛋，豆花雪白，松花晶莹，二花齐放，满口的清爽和愉悦。舀起一勺，细嫩滑溜的口感搭配皮蛋的独特香气，这口感真的爱了！将皮蛋切成小块，再配上些精瘦的猪肉，当粥咕噜噜冒泡时，加入皮蛋和瘦肉，让风味融于粥里，在出锅前记得撒一把白绿相间的香葱，美观还提味。杜智华皮蛋的麻鸭场位于四川绵阳的中太镇，镇上自古就有用鸭蛋制作皮蛋的传统。这里山水怡然、环境清幽，鸭子被散养在村里，只用农家种植的稻谷、玉米、青草等喂养。鸭子们自由快乐地生活在乡间，下出来的鸭蛋自然美味。制作皮蛋所用的鸭蛋，都是从村里的鸭场新鲜收来的，保证鸭蛋的鲜活度。每一枚鲜鸭蛋都要经过验光透视和分级筛选，裂纹蛋、粘壳蛋等15类不合格的蛋品将会淘汰。杜智华品鉴级的黄金皮蛋，要选用60g左右的鲜鸭蛋；杜智华皮蛋制作，从不使用普通农田泥土，只采用从山上采来的高山黄泥。配料，可是杜智华皮蛋的秘方，将陈皮、八角、桂皮、花椒等8种天然香料裹入泥料中，然后柴火熬制3小时以上，让香味充分渗透。根据四季温度的不同，秘方香料配制的比例也要相应调整。色泽与香味的奥秘尽在配制中一多一少、一增一减的变化中。将鸭蛋裹上秘制的泥料后，还要再包裹一层柏树末，给皮蛋带来了独特的柏树香味，清香好闻。新鲜的鸭蛋被泥料包裹后，需要密封起来发生自然的化学反应。在这一过程中，蛋液慢慢凝固，蛋清如金黄色透明的果冻，蛋黄软糯而醇香，整枚蛋包含着氨基酸的鲜美和天然香料的韵味。在长达45~90天（夏季需45天，冬季需90天）的密封和敞晾后，一个和鸭蛋不同风味的“新物种”皮蛋终于诞生。一摇、二掂、三敲，在工人们熟练的手势下，一枚枚优质的杜智华皮蛋被选出，带着手作的温度和时间的力量，等待着与食客的相遇。当时，51岁的杜元庆先生被任命为中太镇乡镇企业出口蛋制品厂厂长，，他22岁的二女儿杜智华担任皮蛋技术员。1985年，杜智华女士参加了“出口皮蛋技术培训”。培训内容为使用陀僧（即工业铅）的浸泡黑褐色皮蛋技术。但杜智华与父亲始终觉得老祖宗流传下来的传统皮蛋制作技艺，应该被保留下来，那个老味道才是皮蛋的地道风味。为了使皮蛋更加健康并有更好的口味，杜元庆先生与杜智华女士于1985年创办智华皮蛋加工房。选择用回传统的裹泥干包的老方法，并潜心研发出杜智华黄金皮蛋的独特秘方。在此后的30多年间，杜智华和父亲专注于杜氏皮蛋的研发和制作，还获得了国家专利技术，其制作技艺还被列为了非物质文化遗产。好的东西，都应该被守护，这是对传统的敬畏，也是对美食的虔诚。除了杜智华黄金皮蛋，还给你安利杜智华传统手作盐蛋和杜智华黄金鹌鹑皮蛋。用传统腌制工艺制成，绵密沙酥，咸香可口，十分下饭。每颗鹌鹑皮蛋可以整颗吞下，一口一个，在嘴巴里面感受Q弹、爆浆、香糯的美妙口感。而且它还是季节限定款，由于冬季气温低、爆浆度降低，所以只在每年3~11月制作。
转载请注明出处:http://www.bnn6.com/view-112521-1.html
