在云南的菜市场游荡，像一颗菜一样幸福
此时的云南菜市场也是这样的明亮、丰满、旺盛、夸张。雨季是菜市场最丰饶有趣的时候。整个云南多样性的气候、物产、海拔高差、饮食文化，被压缩集聚后，一样一样铺开在这里集中展示。
这是一个游荡者和美食爱好者的乐园。云南人开放多元的个性在这里有最直接的呈现。
六月一个清晨，在2020近半年的禁足后，我在昆明见到了敢于胡乱。
敢于胡乱是云南在地美食家。从BBS、天涯论坛时代起，撰写有关云南饮食和自然风物的文章至今，被称为 「云南文明的梳理者、田野调查者，在他之前从未有人如此温柔体贴地打量过云南的山山水水」（美食记者小宽语）。在这些年制播的几乎所有美食纪录片里，都能看到他作为美食顾问出现。
微博上，敢于胡乱是每日都逛菜市场的西南狠人。横断山脉和云贵高原的山林和菜市场，是他数十年的作业现场。
他个头不高，走在路上有点驼背。眼睛细长，像动物般警觉，很少与人直视。皮肤黢黑，行动敏捷，如同山民，我还没注意，他已经站到我面前。
在过去两年里，很多时候，他的微博是我能够起床进行自主生活的一剂猛药。他每天更新的菜市场风物图片，更是以一己之力带动起一股移居昆明的浪潮。
以下内容采摘自他的微博评论区：
北方人想去这里生活。
一定要去篆新旁边住上个一年半载的！
每天看乱师拍的早市的照片都想搬去云南。
昆明最宜居之地，非篆新方圆一里莫属！
我以后要去昆明养老，就在篆新附近租房子。
还有一位网友说，他的微博让自己「想起了汪曾祺先生写的昆明」。
1939年，汪曾祺19岁。那个81年前的夏天，他从上海经香港、越南，来到昆明，以第一志愿考入西南联大中国文学系。在报考申请书上，他只填了西南联大。因为听说这三座大学，尤其是北大的学风很自由。冲着这股「吊儿郎当」，他来到了昆明。
多年后，回忆在昆明生活的七年，汪曾祺写道：
「我寻找什么？寻找潇洒。」
我问敢于胡乱，在云南的菜市场里寻找什么？
他说，寻找多样。
在云南人眼里，绿色的都是菜，会动的都是肉。敢于胡乱说，云南非标准、无体系的山地饮食习惯，跨境而居的十几个少数民族，足以让每一个云南菜市场的偶然闯入者，在进入这个新世界时，产生巨大的无助感。
他也不例外。
敢于胡乱是六零后昆明人。三岁后，离开昆明，跟随从事冶金勘测的父母，在整个云南境内流动。父母的工作基地，每过几年就要换一个地方。时城时乡，他也跟着大人们在山林、城市、高地、河谷之间游荡。
「入城，带一股山林的野气。进山，小狼崽子进了林子一般。」直到上中学那年，他才回到昆明。
在随父母游荡的童年里，他觉得周边奇怪的东西太多。每个地方的街子（乡村市集），都不一样，很多东西都不认识。最初的兴趣就来自对未知的好奇。格物致知，必也正名。「至少要把这个事情说清楚，不能稀里糊涂。」
博物的兴趣，是这样从流动的生活里生出。最初对吃食的兴趣，也来自一样的现实。
回昆明上中学后，父母依旧常在外地。家里还有三个妹妹，吃饭的事，只能由哥哥来解决。11岁，他第一次要杀死一只土鸡。跟着鸡在院子里跑了一下午，搞不定它。后来他去菜市场看人杀鸡，慢慢地学会了剔鳝鱼，最入迷的是看肉档的师傅分解猪肉。边观察边学习边提问。过了几年，身为做饭高手的父亲发现，自己炒小炒肉已经炒不过儿子了。
高三毕业，他填了长江中下游某省一所大学的机械专业。据说祖辈是从那边迁徙到昆明的，他想过去看看。才一个冬天下来，就受不了了。
《世说新语》里，张季鹰在秋风起时思念故乡的吃食，继而辞官回家。敢于胡乱受不了江南湿冷的冬日，出去不到两年，愤而辍学回了昆明。
「我说不行，这种恶劣的天气，这种冬天，这种压抑的地方，各种不习惯，各种难受，怎么能活，回家。管他们同意不同意啊，反正自己养活自己。」
回来才明白，「老祖宗为什么拼命要移民到云南这个地方，要占领这个地方，原来是天堂。」
之后的职业，称得上「敢于胡乱」。做过激光照排，校对，开过设计公司，做过摄影师，《普洱》杂志主笔。千禧年起开始在天涯、凯迪写云南饮食和旅游，「最高成绩是上过三次天涯头条。」
工作一直不是吃力的部分，于是成年后的自主时间里，他像童年时期一样，再度开始在云南混杂多样的自然、地理、文化、风物中游荡。
那时，云南的交通可到达性太差。九十年代，他第一次从昆明坐客车去芒市。600多公里，顺着原来的史迪威公路，两个驾驶员轮流开，用了三天两夜。
但他为之沉醉。
横断山脉和云贵高原组成了云南。这里共存寒带、温带、亚热带和热带气候，相当于一省之境集中了从海南岛到黑龙江的所有气候类型。金沙江、怒江、澜沧江三江并流，最低76米到至高6500米的垂直海拔高差，让这里拥有了世所罕见的丰富植物资源。同时，25个少数民族的聚居，让云南一地的饮食文化多样性和丰饶程度，呈现出其他地域的几何倍数。
每一块山地，每一个民族都有自己的地方性知识。这些存在了几千年的地方性知识，在潮汐般涨退的菜市场和街子里集中被展览。就像一个随着四季节律，每天都在更换展品的小型地方博物馆，敢于胡乱是这些小小博物馆最忠实的观览者和赴约人。
「就喜欢拍乱七八糟的菜市场。一看见菜，我就啊，找到亲人了。」多少年下来，景区他从来不去。大理去过无数次，三塔至今没去过。但他在照片和微博里记录下，某年某月某日，某种菌子或野菜出现在昆明菜市场的最早日期。
这是他和它们长达二十多年的一期一会。在敢于胡乱看来，要触摸云南，理解云南，捷径就是各地菜市场和乡街子。
逛云南菜市场，「特别是横断山区的菜市场，提前要有个心理准备：常规饮食常识、通行饮食趣味和审美，会被碾压和颠覆」。但在震惊之后会发现，「这可能是世界上陆生食材最富集的所在」。
第一站：篆新农贸市场
这是最常出现在敢于胡乱微博中的几个菜市场之一。他大概已经来过这里一万次，其中一千次是带各种朋友过来。
陈晓卿评价篆新不太像一般的中国菜市场。有太多稀奇古怪的食材。市场历史不长，大概存在了二十多年。夜间它是批发市场，白天转成面向市民的零售。
这里是敢于胡乱工作的地方。尤其在2020的上半年，他通过逛菜市场去感受昆明这座城市的恢复速度。「哪天出现了这个菜，哪天这个卖羊肉的又回来了，哪天这个摊子又开了，我就干这些东西。」
6月，昆明的雨季来了。汪曾祺说，「昆明的雨季是明亮的、丰满的，使人动情的。城春草木深，孟夏草木长。草木的枝叶里的水分都到了饱和状态，显示出过分的、近于夸张的旺盛。」
此时的篆新市场也是这样的明亮、丰满、旺盛、夸张。雨季是菜市场最丰饶有趣的时候。整个云南多样性的气候、物产、海拔高差、饮食文化，被压缩集聚后，一样一样铺开在这里集中展示。
这是一个游荡者和美食爱好者的乐园。云南人开放多元的个性在这里有最直接的呈现。
市场有一条巷子，几十家店铺摆的都是云南各个地州的特色蔬菜。敢于胡乱给这条巷子取了一个名字，叫做特菜巷。每家店铺干净整齐地摆了几十种稀罕的野菜。即使是从小到大吃过不少野菜的昆明人，也很难把所有品类认全。挫败感是所有人共同的感受。
香椿、蕨菜、鱼腥草、香茅草、薄荷容易辨认。那么树头菜、竹叶菜、皂角尖、车前草、刺五加、羽叶金合欢、茶叶菜、花椒叶、大芫荽、荷叶尖、酸木瓜呢？
除了吃野菜，云南人还热衷吃花。这里四季花开不断，从菜市场到家庭厨房，吃花不是点缀，而是一种日常。开在外地的云南餐馆教会大家吃茉莉花和玫瑰花。然而在本地菜市场，有超过300种的食用花卉，其中绝大部分是野花。
菜市场常见的有大白花、芭蕉花、棠梨花、芋头花、海菜花、金雀花、核桃花、石榴花、攀枝花、奶浆花，等等。
大白花，同一个名字包括两种花。一种学名白花羊蹄甲，一种是高山白花杜鹃。略有毒性和苦涩，只吃花瓣。桃花只吃花柱。炒、煮、凉拌，最为常见。
芭蕉花，云南到处都有。剔出花心，横切成丝，加韭菜或鲜肉，入干椒爆炒。最讲究的，用韭菜花来炒。
棠梨花是梨花的远房亲戚，春天，满山都是棠梨花，采来汆水后清水漂好，稍加豆豉韭菜一炒就不错。
核桃花拿回家，要抹去花蕊，横切几刀，下锅略炒，有点肉末最好。
金雀花，指甲盖大小，黄绿相间，晃眼看去，还真是只小巧的金雀。一般调入鸡蛋煎成黄生生的蛋饼。
海菜花，也叫鬼花。太阳一来，滇池水面突然冒出一片白色花。滇池水体不行后，要痛快地喝碗海菜汤，非要跑到其它高原湖去。
芋头花在城里最常见。云南人细心，通常将茄子和芋头花摆在一起。因为有两道菜，「茄子芋头花，洋芋老麦瓜」。
芋头花
在野菜和野花之外，还有野生菌。虽然不是水木花市场这样专门的野生菌交易市场，但篆新的菌子也不少。
每年初夏，来自印度洋的西南季风带来降雨。云南的山地丛林渐次进入菌季。昆明人直接把所有野生菌叫「菌」，发音近「介」。
菌的出产也讲旺年和枯年。雨水大，菌子旺，但不香；雨水小，少而香。从五月，滇中青头菌上来算起，到滇西十一月初鸡枞落定，云南有半年以上的菌好吃。
菌子，以炒为主。它的死党是蒜和青椒。除了提味，民间认为大蒜是否变色，可以检验菌子是否有毒。谨慎的老辈人，甚至不吃头水菌，即第一场雨后出的菌，认为疑有地上的秽气，要等二水三水的上来再吃。
在青椒的选择方面，敢于胡乱推荐螺丝辣。螺丝辣是昆明地区最辣的辣椒，一般配合野生菌。五月初，是它第一天上市。辣椒身体上有激凸的亮点，敢于胡乱说，那是充足的辣椒素集聚。
除了螺丝辣，他还推荐鸡屁股下面那坨油。炼成油以后炒菌子，放一点花椒，防止氧化，冻起来，炒菌子的时候放最好，比猪油炒的还好吃。
看过敢于胡乱微博和他三本书的朋友应该知道，干巴菌和鸡枞占据他美味排行榜的第一。
干巴菌打理起来十分麻烦，需要撕小和青椒凉拌。
鸡枞在西南之外的声名，没有或能致幻的见手青和网红产品松茸那么热闹。但不论从历史和日常来看，鸡枞都是野生菌里的全能选手。
汪曾祺将其称为菌中之王。如何形容它的美味？老先生词穷，丢出一个比喻——植物鸡。阿城在《思乡与蛋白酶》里也说：说到「鲜」，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从（枞）菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死……
和「茄子芋头花」的细心一样，老乡通常用地里的南瓜叶子包住新鲜鸡枞，下山售卖。南瓜叶片分布密密麻麻的小刺，像刷子一样，正好用来洗鸡枞根茎的泥土，比牙刷还好用。
敢于胡乱建议，以鸡枞为例，分解可以完全不使用刀具，靠手工撕小，以便炒煮的时候，断面不规则，方便入味。
除了野菜、野花、野生菌，篆新市场最值得逛的还有它的熟食摊档。
那天一进去，敢于胡乱先带我去吃了早餐，豆花米线。七块钱一碗，搭配一杯木瓜水。
除了豆花米线，早点部分还有破酥包子，以及汪曾祺写过的发糕和包谷粑粑。发糕，由米面蒸成，状如莲蓬，有一点淡淡的甜味。包谷粑粑是玉米磨成面做的。今天依然在菜市场可以吃到。
包谷粑粑
如果说野菜、野花、野生菌是云南飞扬的部分，那么大米和糯米就是生活的底子。在篆新，可以看到大米的所有形态。除了发糕、米线，还有重主食形态的饵块、饵丝，甜品形态的甜酒。
敢于胡乱说，这家米酒不用甜味素，吃了不打舌头。店里有独立小包装，可以买一瓶带回家。不论春夏秋冬，永远有一群蜜蜂醉死在甜酒缸里。
熟食巷里有一家花椒鸡永远在排队。不过在吃鸡爱好者的我眼里，鸡肉不够健美。在野生美食家敢于胡乱看来，发源于苗族的花椒鸡，其最精彩的部分其实是凉拌生鸡血，很遗憾的是这部分被放弃了。
花椒鸡斜对面有一家卖火腿的熟食档。煮火腿，汤里炖各种豆，豆吸收了盐分和火腿的香气。
敢于胡乱曾经写过一篇文章，「自驾出游找馆子的六个定律」。菜市场就是其中一个选择。很容易获得，味道也不会差。此外，还有跟随大货车定律、分水岭定律、城市的两头等等。
除了以上要点和推介，敢于胡乱还想提请大家注意篆新「最美的摊」。这家摊有十年以上了，蔬菜长年收拾得整齐漂亮。游客多，买的人也多。摊主有时半夜批了菜回来就开始摘、摆，慢慢变成篆新颜值最高的菜摊。其他商户也慢慢学习他家，整个市场就越来越美丽。其实除了这家最美档口，篆新还有许多不论结构还是颜色都令人十分愉悦的摊档。
除了上午来逛，敢于胡乱说，每天下午太阳落山前，也是市场有意思的时间。这段时间卖的菜，统称「下岗菜」。特点是论堆卖，不使用计量工具。敢于胡乱说，「下岗菜」的起源是有一年东北下岗，然后这个菜也下岗，就变成昆明人给傍晚收市前的菜取的一个绰号。
第二站：东华新迎农贸市场
地点：昆明市盘龙区白龙路117号
敢于胡乱家就在东华新迎农贸市场附近。这是他在昆明逛得最多的菜市场。
新冠期间，他几乎每隔两天就要穿过小区去新迎买菜。小区的院子里有一株青梅。早春三月，白白的花开了。又过一阵，花瓣落了一圈。我们去的那天，在树上找到了几颗鹌鹑蛋大的青梅。
新迎没有篆新大，也没有篆新的菜摆的漂亮，采光也不好，但这里的菜价实惠，有时只有篆新的一半。
新迎的好处当然不是只有实惠。这个市场里，常有昆明附近的少数民族山民背山货下来售卖。逛完篆新再来新迎，这里看上去有些混杂无序，但混杂中又有一股更蓬勃生猛的劲头。
比如许多人童年时代最爱采集的野果——藨/泡儿。
「藨」是民间对野生草莓和野生覆盆子的统称。采集这种古老的生产活动，至今仍大面积存在于西南山地的日常生活中。小时候很多人最大的梦想，就是能一口吃掉一把泡儿。在新迎，梦想成真了。
除了泡儿，离开西南云贵川三省出去念书或者上班的人，每到四月就会被一种致命乡愁所折磨——恩特儿/樱桃。恩特尔是区别于西洋车厘子的中国本土樱桃。
在物流行业已经快能送到火星的时代，恩特尔的跨省运输依旧是难解的谜题。这种樱桃十分娇嫩，只用舌头就能挑破它的果皮。其中又以生长在四川西昌、攀枝花、云南等干热河谷的植株最为甜蜜。
在云南，因为地形、纬度、气候、热量的差异，人们有一个月的时间可以在菜市场看到樱桃。在四川，这个时间，通常只有十天左右。
在新迎，还可以看到许多山货。比如苗族和彝族山民采摘的矮杨梅。这是云南特有的一种本土杨梅。可以泡酒，可以蘸盐、蘸辣椒吃。云南的彝族朋友把它熬成杨梅酱，蚊虫叮咬都可以用。
新迎的鸡蛋大多撒着松针。云南人称为松毛。松毛的味道可以驱虫，让鸡蛋保鲜时间更长。
每一个摊档的品种就是相对固定的。有的永远是卖各种瓜，各种蒜，各种豆米。
敢于胡乱介绍，市场里有一家专卖西双版纳特菜的摊位。拥有这家摊位，等于拥有了一整个傣族风味的厨房。新冠肺炎发生后，市场的玫瑰花贱卖。档主每天买来几十只玫瑰花，插在每堆菜上。
他爱拍的另一摊，是被他称为「现代主义绘画」的一家下岗菜。店主每天写意地把辣椒苦瓜茄子摆在白瓷砖台面上。
新迎有许多批发档口。有批发木瓜水的，批发石屏豆腐的，批发凉粉的。
还有很多熟食档口。麻鸭、烤五花肉、猪皮、凉拌烧茄子，每一样都值得买一点带回酒店当夜宵。
但给我印象最深的，还是这个土豆泥做的条。摊主细心地帮你把高淀粉含量的土豆煮熟，去皮，碾成泥，捏成条，裹上面粉。买回去拌着吃，炒着吃，烤着吃，炸着吃，生吃，都完美。
第三站： 海源寺乡街子
地点： 海源寺附近，每周四赶街
逛完篆新那天，，我问敢于胡乱，昆明附近还有乡街子可赶吗？
他说还有一处。不过不确定新冠期间是否还能进行。他要问问那边的山民。隔一天，对方传来信息，不行。
只能作罢。海源寺的街子，每周四赶。附近山民集中下山。乡街子的趣味在于，海拔一压缩以后，各种各样的物产铺天盖过来。什么稀奇古怪的东西都在街子上。
有的地方是属狗那天赶街，叫狗街。有的属马那天赶街，叫马街。还有鼠街，虎街。基本上十二生肖都有。街子每一次都不一样，这是山地采集者给人的惊喜和意外。
他记得，以前傈僳族和汉族交易的时候，约定哪一天在三棵树底下，或者一棵大核桃树底下交易。
「他把东西放在地上，就跑到旁边山坡上，不露脸。他不好意思，认为这个交易是可耻的行为，汉族人过去看看那东西，扔下相应的东西，以物易物嘛，或者放下相应的钱，不讲价，不接触。」
昆明菜市场的异物还不算多，敢于胡乱说，到了地理和行政区划交界带，「比如前段时间去的红河河谷，它是像一个楼房一样垂直的，越往上走，海拔每上升一百米，物产就不一样了。然后大家拿到一个集市交易，从300米到2800米，海拔都浓缩在这个街子里，丰富度复杂度就很高」。
翻过哀牢山，到了普洱，到了版纳，到了芒市，「那基本上是认清楚都很困难」。
有一种在孟连街子发现的东西，当地人也搞不清楚。20年过去了，他问了无数人，问了无数学者，查了无数资料也搞不清到底那是什么东西。但这就是乡街子的魔力。它永远给人意外，带来「不速之客」。
在其中，你能感觉到，「山河的血液、植物的味道、动物的消息、人类的脚印，季节的更替」。
逃避同化的艺术
这些年来，敢于胡乱的朋友大部分是山民，小贩，各地认识的各种生产者和采集者。有时对方连电话也没有，必须要亲自去找。
在微博的简介里，敢于胡乱在公司那一栏写的是：山林。我问他，为什么对山林着迷，采集者这个职业的魅力在哪里？
敢于胡乱说，是对山林的熟悉，对植物的熟悉，然后采集过后的成就感。
采集者无疑是多样性地方知识的留存和传承者。在一个「附近消失」、日常生活的消费和呈现越来越趋同的时代，敢于胡乱和他不时失联的山民朋友，在西南边地实践着一种别样的生活方式。
山地是遥远的，分散的，不整齐划一，不受到控制的。四季，自然，风物，像潮汐一样在菜市场进退。采集者是赶潮的人。敢于胡乱说，席卷全中国的小龙虾，在昆明，在云南，不太受欢迎，很少人爱吃。
我们谈起同样席卷全中国的北方麻辣烫，为什么那么多淀粉做的五颜六色的假肉，而不多提供一些真实的肉类？为什么很多区域的烧烤摊，所有菜品都要刷上浓厚的酱再撒上厚厚的孜然？新鲜多元的食材，只放盐和辣椒去烧烤，不已经足够美味了吗？
粗鄙的同化和廉价的景观化，不仅在社交媒体出现，同时也在饮食中发生。
「非常好的黄鱼，叫他清蒸一盘，他说，我不会蒸，我只会红烧，很可惜。」
有一年去外地出差。那是个冬天，十一二月。北方的菜市场不超过十种东西，洋芋、土豆，还有个冻梨。他心想，怎么活啊这个地方。那一刻最想念的是一把新鲜的薄荷。
美食家们感慨，在一线甚至二线城市，越来越难吃到好吃的馆子。「网红化」席卷了许多大城市和内陆省会城市。
在昆明，敢于胡乱也感受到了这种氛围。旧时好吃的馆子几乎没有了。大多数时候，他自己买菜做饭。真正好吃的东西要在离开昆明之外。
但对「被同化和被抹平」的速度，他有自己的想法。「云南的大面上会抹平，后面的山林、乡村还是抹不平。」
他的信心来自云南的「多样性」。
「因为很多东西是采集的，采集的东西在山上，采集的，你就控不了。比如，菌子，并不是说林子大、环境好就多，菌子有个植被的容积率，一般是百分之六十左右的植被最好。」
此外，「它气侯太多样了，族群太多元，我们除了地中海气候和沙漠气候类型没有，其他都有。海拔也不停地起伏变化，平地又少， 96%或者97%都是山地。这些山地都有各自的物产。你再修高速公路，不可能把云南全铺成高速公路。还有周边这些跨境族群，云南有16个跨境族群，彼此之间互相有交流有无，但五六百年下来，各自还是有他的喜好。」
敢于胡乱提起著名人类学家詹姆斯C. 斯科特于2009年出版的《逃避统治的艺术——东南亚高地无政府主义者的历史》。斯科特认为，统一性的文明老想从平原爬到山上去，但几千年过去，并未尽然成功。
多样性，客观上是对那些整齐划一的东西的一种消极抵抗。
「反正按那个斯科特的理论就是，「逃避统治的艺术」。（面对）平原国家的标准化，山地民族会形成特别是饮食上形成自己的体系，用自己的无体系去对抗你的体系，用非标准、没有秩序，来对抗你的标准化。」
这是敢于胡乱对云南、对山野、对多样性的信心所在。
最新文章
- · 东华大学：以教育家精神锻造新时代强
- · 北京市第27届全国推广普通话宣传周活
- · 上海交大—港中大本科双学位（金融学+
- · 教育部与江苏省启动共建首个全国高校
- · 2024物流高质量发展国际学术交流会召
- · 535个！教育部公示2024年度拟新增本科