阿婆牛杂、陈添记、恩宁刘福记……藏在广州老字号里的人间烟火

图/阿婆牛杂

夏日的广州天亮得特别早，清晨五点半，陈桂珍便起床，赶在六点之前到市场卖牛肉的摊位。先用清水清扫干净一块2/3平方米的位置。送牛肉的车一来，四五副牛杂就被壮汉扔在刚清扫好的位置，桂珍伸手一摸，血淋淋的牛杂，热乎乎的，新鲜。桂珍只选水牛的牛杂，黄牛不行，牛杂不够厚实，没嚼劲。

她抬起牛杂装进红胶桶里，放上手拉车，拖着回家。路上会经过陈年的青石子路，轮子摩擦发出哐当哐当的声响，这声音，她听了30年。

1989年，在百货公司做销售员的陈桂珍退休，为了帮补家计，供养残障的小儿子，50多岁的陈桂珍还是得工作。楼上的邻居教桂珍煮牛杂，至今都是桂珍嘴边念叨的贵人。

新鲜卖回来的牛杂拖回家里的阳台上，桂珍坐在一张矮脚凳上，弯着腰洗牛杂——这是煮牛杂的第一步，也是最重要的一步。整副牛杂连在一起，先分开牛肠，用剪刀剪掉油脂以及每一块内脏的硬块，再用刮刀刮走表面的藓，正面清洗干净，反过来再将每一个步骤重复一次。接下来给牛杂汆水，去掉血水，三成熟，再将牛肠放进筛子里磨，搓掉表层的茧。清洗过程要花上三个小时。三十年过去，桂珍的背驼了，腰弯了，青丝变白发。

下午三点，她推着手推车，哐当哐当来到芳村陆居路的巷子里。为了不给城管添麻烦，桂珍选出一个垂直拐角位摆摊。她打开一把蓝色的遮阳伞，拔掉周边的杂草，用清水清洗干净摊位。这些仪式过后，才开火熬牛杂。

起初，桂珍三点开摊，摆到宵夜点还没卖完。她每天只拿一副牛杂，卖不完不收摊。她卖的牛杂厚实、新鲜又干净，在街坊里有了口碑。街头巷尾都知道拐角处蓝色伞下的“阿婆牛杂”。不少食客慕名而来，尝了都夸上一句“阿婆牛杂，第一就是好吃。”阿婆却会回复道，“干净才是第一。”卖牛杂的时候，桂珍一直盯着大锅，随时准备往锅里加食材。每卖出十几碗牛杂，她就会往汤里添两勺花生酱，保证汤的浓稠和味道。

去年年初，年过八旬的桂珍逐步隐退。“年轻的时候怕水（下雨）不怕火（炎热），现在年纪大了水火都怕，平时就在家保养身体，天气好了再出来卖牛杂。”

巷子拐角处再也看不到那半边撑开的蓝色大伞了。土生土长的广州仔阿亮惋惜这门制作广州传统味道的手艺失传。多方打听，最终在清洁工的指路下，摸上了桂珍的家门。“第一回上门，既不认识人，也没介绍人，就被拒之门外了。”阿亮说。

隔了一周，再次敲门，阿亮获得了进门的机会。他看到桂珍家里的天花板陈旧得掉了灰，提出要帮忙装修，桂珍拒绝了，“年纪大了，有什么所谓，能住就可以。”阿亮明白，想传承这门手艺，不能靠物质打工桂珍，诚意最重要。

每个月上门两回，唠唠嗑，说说家常，足足半年，突然有一天，桂珍说“想学就明天早上五点来吧”。从选牛杂开始，到洗牛杂，熬汤，煮牛杂，阿亮学了两个月才上手。最初，他在桂珍撒盐巴、撒糖的时候都拿秤精准称量。桂珍说这不用，你像抓中药一样，多了就熟了。阿亮悟出了传承这门手艺，传承的不仅是这碗牛杂味道，而是一种对自己出品的东西有品质的要求，“像阿婆常说的给别人吃的东西要先下得了自己的肚子才行”；还有的就是选定了一件事，就要持之以恒专注做好。

图/“陈添记”传承人陈本明及其女儿陈映华

顺德多桑基鱼塘，顺德人爱吃鱼，鱼生、鲮鱼丸、鲮鱼饼尤为之最。剃了鱼肉花式烹饪，鱼皮便扔掉了。1979年，“陈添记”开业，老板陈程添正是顺德人，店里烹煮各式小炒。陈程添看到鱼肉做成鲮鱼丸、鲮鱼饼之后，鱼皮被扔掉，觉得可惜。他尝试着将鱼皮做成一道菜，试了很多款调味料，最终有了“爽鱼皮”。

陈程添的儿子陈本明19岁便跟着他学做鱼皮。陈添记出品的鱼皮爽口而不腥，秘诀在于鱼皮新鲜以及配料充足。鱼皮出自鲩鱼，为了保证鱼皮的爽滑口感，宰杀完鱼、刮净鱼鳞后，就要剥下最表面那层鱼皮。随后煮熟鱼皮，将花生、葱花和姜丝作配料，再加上祖传的秘制酱油，这道菜便完成了。

陈添记的鱼皮风靡了老西关。改革开放早期，人均工资36块，5块一盒的鱼皮却吸引了不少食客。陈添记的店面不大，对面马路的街坊甚至搬出自家的折叠桌椅来吃鱼皮。随着成本的增加，陈添记的鱼皮卖到了25块一盒。熟客说：“价钱变都没问题，最重要是味道不变。”

2015年，陈本明年事已高，找来了侄儿来继承这门手艺。侄子学了两个月起鱼皮，手都起茧了，他不愿意来了。陈本明和朋友聊起了退休的想法。“做餐饮行业，全年无休，别人休假，就是你最忙的时候，我老了，也要退休了。”朋友当即写了一篇《宝华路味道丨陈添记告别广州，请你吃最后一碗陈添记鱼皮》的文章，一天之内阅读量达到了十万以上。众人纷纷来吃这最后一碗鱼皮，从陈添记的店铺排出了巷子，拐了个弯都还有排队等候的顾客。

一个年轻女孩藏在了队伍之中，她是陈本明的女儿陈映华，当时，她在中国银行做贷款部审批经理，工作稳定、体面，她也是从网上知晓父亲的店铺要关门的消息。“当时是支行领导转发给我看的，我也大吃一惊，父亲也没有跟我说要结业。” 陈映华和领导一起打车赶去陈添记，发现巷子里街坊已排了长队在等待购买“最后一次鱼皮”。

图/陈映华

有些老街坊居然叫出了陈映华的名字。有个老街坊以为陈映华回来接班，拉着她到一旁说，“你回来接班就好，我们就可以继续吃陈添记鱼皮。”最让陈映华印象深刻的是，有个老街坊对她说，“你快回来接班，不然我以后怎么和我的孙仔讲广州口味。”从小吃到大，工作之后很少过问父亲生意的陈映华，终于在结业风波后决心回来接班。

她此前从未入过厨房， “以前在银行是干手净脚，现在的生活180度转变，很不习惯。”陈本明要求女儿亲力亲为。每天早上六点，陈映华用祖传的带网纹瓦缸熬粥，一边熬一边搅拌，让粥的口感更加绵软。杀鱼取皮也是必不可少的功夫。九点开门，迎接忙碌的一天，陈映华逐渐从一名“脑力劳动者”变成一名“体力劳动者”。付出的心机和时间换来了老顾客的一句“好吃”，陈映华倍感满足。如今，她已经成了陈添记的第三代传人，顾客称她为“鱼皮西施”。

接棒之后，陈映华想要通过工业化、标准化的手段，将爽鱼皮批量生产，成为包装食品，通过冷链技术保存运输，让更多地方的人都可以品尝到这种地道的广州味道。

父亲偶尔也会来查岗，“我不用问，就看餐桌上客人有没有吃完，吃完肯定是好吃，都剩下就肯定是有问题了。”

最近，父女又因为要不要上网络外卖平台产生了分歧。女儿希望将鱼皮放上网络外卖平台，父亲却担心通过其他人的手将鱼皮送到顾客手中会变了味道。最终双方达成协议是——调料和鱼皮分开单独包装，放上网络外卖平台。“鱼皮最好就是现吃现捞。”陈本明说。

图/“恩宁刘福记”创始人刘高文

上个世纪四十年代，广州市恩宁路的骑楼下，刘福记开始挑着担子卖云吞面。一个担子挑着一个熬汤的炉子，一个煮面的锅，一张小桌子，沿街叫卖。

刘福记做云吞，熬汤要备足大地鱼、猪骨、虾子；云吞的馅料七成瘦肉，三成肥肉；细面8-9毫米，粉宽一些。云吞面的味道从街上飘到骑楼二楼。住在楼上的人拿一根绳子拴住一个竹篮子吊下楼买云吞面，有的会先把钱放在篮子里，有的先放下空篮子，拿了云吞面，再放钱，“那个年代的人淳朴，卖云吞面不会担心不付钱的。”

1949年，沿街叫卖的刘福记在恩宁路边搭了一个临建铺头，铺头就叫“刘福记”，长方形的铺头前放了两张餐桌，一两分钱一碗的纯肉云吞面受到街坊欢迎。

刘福记的二儿子刘高文四岁上了私塾，每天都期待放学后去父亲的档口吃碗云吞。恰逢收市，熬汤的材料便成为了刘高文的零食，用虾子等材料熬煮了几乎一整天的猪筒骨完全入了味，骨头上带点肉，吃完肉之后，精髓还藏在骨头里。他常慢慢吸吮着骨头里的骨髓，虾子的味道、大地鱼的味道、骨头的味道……全部交汇在口腔中。“那时候就想继承父亲的手艺了。”

六岁那年，刘高文离开了私塾开始给父亲打下手。做云吞面需要用竹升，面粉揉成团，压薄，叠起来，再压薄，再叠起来……8毫米是标准厚度。压面不能用蛮力，要用“阴力”。尚且年幼的刘高文只能用一个手摇的机器帮父亲先把面团压薄一点，减轻父亲的工作。期间刘福记云吞面铺头经历过关停，重开。

到了十岁，刘高文开始全流程学习做云吞面。刘福记白天在家里打面，准备材料，晚上六点半搬出桌凳在马路上卖云吞面。他熬汤，煮面，刘高文打下手，坐在摊位的木桌子后面，在桌面上包云吞，收了钱就往桌子下面的柜子里扔。

刘福记常挂在嘴边的一句是“宁愿两碗赚五块钱，不愿一碗赚五块。”汤底放了充足的材料，必须熬制五六个小时以上；包云吞时，左手拿着云吞皮，右手拿着云吞撬，一撬，云吞馅料刚好落在云吞皮的中央，全程手不碰肉。打面要看天气，热冷晴雨下的料都有不同。

刘高文学做云吞面时，父亲握着一双半米长的木筷子监督，看他一个动作不对劲，一双筷子打过去。整整一年，他每日浸染在云吞面的氛围里。父亲做了一辈子云吞面。

2015年春节，刘高文在东华东路看中了一家店面，“对面是树，门前是马路，很像我爸以前的云吞面店铺。”在退休差不多六年之后，刘高文开了现在的“恩宁刘福记”。他想做一碗怀旧的云吞面，还原当年父亲的味道。但以前用的小河虾，现在买不到了。他不断改良、调整配料。住在恩宁路的旧街坊特意坐公交车来捧场，尝了一碗云吞面之后，说就是当年的味道，他觉得成了。

对于传承老字号的味道，刘高文觉得质量是第一生命，不能偷工减料，正如老父亲的话——宁愿两碗赚五块钱，不愿一碗赚五块。有一回，他随机抽查，发现汤底味道不够，原来是员工少放了汤料，平时可以坐下和员工一起吃饭的刘高文大发雷霆，“其他东西我可以原谅。但是食品的质量不能。”

平时，往来的顾客常常叫他为师傅，他却说顾客才是师傅。有时，遇到顾客碗里剩下几只云吞没吃完，他会拿到厨房，用手掰开云吞，看看里面的馅料是否有问题，成熟程度是否有问题。在他看来，现在不是饥饿年代，顾客有很多选择，要传承老字号的品牌，就一定要严格要求食物的品质。

经过文和友团队两年的游说，以阿婆牛杂、陈添记、恩宁刘福记为代表的几十家广东市井美食悉数进驻超级文和友广州店。

十年时间，文和友从2010年的一个小路边摊发展为“美食和市井文化代表品牌”的超级文和友，现已成为城市的一张美食名片。

超级文和友涵盖了当地最正宗的街头美食，和最市井的文化体验。其创始人文宾在接受媒体采访时强调，文和友不仅是一家餐饮公司，更是一家文化公司，他希望通过美食让更多人感受到市井文化与人文生活。

超级文和友广州店位于太古汇·汇坊，面积大约5000㎡。文和友团队希望打造一个具有广州记忆的社区，通过对80、90年代的经典元素进行演绎与解构，表达一代广州人的精神面貌。

笔者对话文和友联合创始人翁东华，他代表文和友团队，表达了这个根植于城市市井文化团队的广州愿景。

翁东华：老广对食物很讲究，，而且总是家庭用餐。我经常去老广的家里，他们的菜很讲究、很丰富，很实在。喜欢用塑料和不锈钢的盘子，这也影响到了我们店内选择使用的餐具。最让我惊讶的是广州的妈妈竟然会做沙琪玛，我吃的时候就想我妈妈怎么不会做？

我非常认可广州人的生活状态，大家都追求日常生活，不会说我一定要开豪车住豪宅，更重要的是生活，是日常，是家庭。所以广州在我心中是非常完美的城市，因为它保存着务实而包容的性格，保留着城市的精神。

翁东华：最开始，一般商户都不会接受跟我们合作，他们有很酷的广州市井精神：我就想维持现状做我的生意，你们是谁？这需要长时间去聊，介绍我们的品牌和理念，表达我们对市井文化与美食传承的信念。比如阿婆牛杂，我们就和阿婆的徒弟阿亮谈了很久，阿婆和阿亮讨论后觉得品牌要发展，也认可我们的操作方式，答应加入。在我们看来，这些品牌在超级文和友可以重新让年轻人认识他们，可以得到更好的传承和发展。

翁东华：他们的身上都有一束光，每一位的人生都可以写一本长篇小说。他们对美食的态度有着一种十分高级的严肃，这是非常吸引我们的。作为同样从街头成长起来的品牌，我们希望能记录下这些人间烟火的故事，所以策划拍摄了一部《街头大厨》为名的52集系列纪录片，将会在本月发行第一集，讲的是“风筒辉”辉哥的故事。

图/文和友联合创始人翁东华

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