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葛亮继《北鸢》后的全新长篇小说《燕食记》，沿岭南饮食文化的生长脉络，以厨艺的薪火存续为线索，形貌近百年中国社会变迁、世态情面的雄浑画卷，如梦华录、如上河图，这隆重人间中，舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居（李敬泽语）。

燕 食 记

葛亮

引首 一盅两件

市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所。

——金武祥《粟香漫笔》

荣师傅出走了。我的事变搭档小湘说。

这消息对我不啻惊雷。很快，媒体就发了报道，说九十六年的老店同钦楼将在年底毕业。

我急遽赶到了中环。当天同钦楼竟然闭门不开，表面贴了张字条东主有喜。但隐隐却听到内里有声音。望向二楼，老旧的满洲窗，依稀能看到灯光。我打电话给小湘。小湘说，你还不知道吧，内里正在机密地装修。听说店又不关张了，要易主了，改了个名叫同钦茶室。你猜是谁接了盘，就是店里的原来的八个老店员。

我问，那荣师傅呢？

小湘道，他是前朝元老，天然不想留了。

我内心一阵颓然，想了一想，对小湘说，我要见荣师傅。

提及来，跟这个茶室文化的研究项目，算是我一个夙愿。但并非如筹划书中救济式微传统文化这么可歌可泣。祖父上世纪四十年代，曾经短居粤港，在他一篇旧文里，确切而生动地写过广式的点心。此中又重点地写了同钦楼，惆怅笔墨间埋藏不少机趣。一个谈不上是老饕的人，竟在莲蓉包上盘桓了很多笔墨，这足以让我好奇。

当初来香港读书，家属尊长为我接风，便在这家同钦楼。那也是我第一次明白一盅两件。广东所谓的茶室，饮茶的阵仗，热闹得不像话。人头攒动，茶博士穿梭其间，眼观六路，竟好像与全部人都十二万分的熟稔。一个熟客刚坐下来，他便拿起支钩杆，利索索地将来客的鸟笼，挂到天花上，旋即便走去另张桌子摒挡招呼。我当时瞠目，浑然不觉身处香港闹市，好像进了某个民国戏的拍照棚。同钦楼的满目烟火，让我一下子就爱上了。叔公一口气在点心纸上划了十几个小笼。叉烧肠粉、虾饺、粉果、豉汁凤爪，真是满目琳琅。吃了半晌，那店员照例来摒挡碗盏，还是利索，用国语混合广东话问我，后生仔，边一样最好食？我想一想，指一指面前的一笼。店员便有些顾盼自雄，说我们家的莲蓉，恐怕整个省港，也找不出第二家来。

叔公问，阿关，荣师傅在不在？

店员眨眨眼，说，毛生，这莲蓉包的味道这么正，你倒说他在不在？

叔公便笑说，他若不忙，我跟他打个招呼。

过了一会儿，便见后厨，摇摇摆晃地走出了一个胖大体态的人。满面红光，头发则是繁茂洁白的。他很机动地在人群中闪身而行，一起拱手，和每座的食客贺着新年。而好像大家也都认识他。老些的，都回拱手。坐得远的，叫身边的孩童已往，将利是塞到他厨师服的口袋里。

走到我们这一桌，他春风得意地说，毛生，恭喜发达。

我就这么和荣师傅认识了。荣师傅是同钦楼的行政总厨，从老字号迁港，历经三朝。在店里的威望充足，对我总像是个爷爷辈的人，笑得如同他手打的莲蓉，温软厚糯。因靠近港大，厥后一些年，我也很风俗多来帮衬。特别是有来港嬉戏公干的朋侪，想要体验隧道的广式茶室。同钦楼天然是不二之选。在店里撞见荣师傅，他便照例送我一笼莲蓉包、一笼流沙包。轻微闲一些，竟然坐下来，跟我和朋侪谈天，讲起了古。多数是他和我祖父在广州初见时的往事，又如安在香港相逢，令民气中怅然。只是他每回提及这些故事，总有细节上的些微差别。关于见面的年份，或是祖父最喜好喝的普洱，来自哪个山头。这些都是末节，我就好性情地由着他欢欣鼓舞。口若悬河间，听得我一众朋侪心驰向往。如许久了，我忽而以为他这一遍遍报告的故事里，有可以为之怀念的东西。这想法挥之不去。厥后，发明白祖父的这本条记，更以为如冥冥中的预示。思量再三，我便申请了一个关于粤港传统文化的口述史研究项目，筹划好好地和荣师傅谈一谈。

谁知一番苦心，足预备了两个月，待到要和荣师傅见面，却碰到了同钦楼政变。先前有些风吹草动，时有耳闻，但我并未当回事。想九十六年的老店，波涛壮阔也履历过。这点暗潮，怕末了也只是一波微澜，何足挂齿。只当是本港传媒一惊一乍。没承想，很快就比及同钦楼毕业的消息。再厥后，又是易主的风闻，甚嚣尘上。

我对小湘说，我要见荣师傅。

小湘夷由，道，见了面，他也未必乐意谈啊。店里出了这么大的事，我怕他在气头上。

我说，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。

我们在荣师傅家里见了面。

荣师傅脸上并没有一些异样。乃至没有通常劳碌的疲惫之色，面目面貌伸展，更容光抖擞了些。

他见了我非常高兴，拿出一整个金枕头，叫身边的人劈开来给我吃。我立刻婉拒，一来我确实不好榴莲；二来荣师傅家空间着实不大，如果劈开整只金枕头，那味道挥之不去，天然是满室馥郁。

作为同钦楼的行政总厨，辛劳了几十年，荣师傅住得不算宽敞，乃至可说是简单。西环坚尼地城，四十年的老唐楼，两室一厅。年久失修，空调轰隆作响。我的眼光，在窗前被经年烟火熏得发黑的神龛流连。神龛里的关老爷横刀立马，神采飞扬。下面的香烛，堆叠着几个不甚奇怪的供果。

荣师傅好像看出了我的心思，便说，家有衡宇千栋，瞓觉只得三尺。我这把老骨头尚有几年，一小我私家充足了。

我晓得荣师傅中年丧妻，鳏居多载。费尽心血在几个后代身上。听说都很有出息，一个在加拿大做金融；香港的一个，是着名律所的合资人。他身边这个花鹤发的人，干练体态，青黄表情。边幅非常恭谨，应该不是他的后代。

未待我阐明来意，荣师傅先和我交际了许久。问我在学校里的事变可忙，升职了没有，有没有被女门生喜好之类。我逐一应他。他高兴地说，叻过你阿爷当年，在大学肯定好得！

我终于问，荣师傅，您真的不做啦？

荣师傅眼光闪动了一下，又黯然下去，低声道，早些年米寿都过了，做不动了。

我说，您那打莲蓉的技术，是撑住了同钦楼的。

荣师傅笑一笑，问，毛毛你倒说说，要打好莲蓉，至紧张是哪一步。

我自以为做足作业，便说，挑出莲心？挑走了才没有苦味。

荣师傅叹口气，说，至紧张的，着实是个熬字。

见我沉默沉静，荣师傅嘴里起了个调，吟起一支曲，欢欲见莲时，移湖安屋里。芙蓉绕床生，眠卧抱莲子。他眼睛笑吟吟，渐渐又阖上，声音却清冷。这支曲我听他在茶室里唱过，是他少年时在得月的师傅教的。师傅姓叶，手把手教他打莲蓉。

你问是怎么个熬法？荣师傅愣住，睁开眼睛看着我说，我就说说本身这颗老莲子吧。自我在得月阁，由小按做起，如今已经七十年。你爱听，我跟你讲讲古。光绪十五年，得月在西关荔湾开张，第一代的老店主是茶室大王谭钟义。集资的办法，股东一百二十二人。一九八四年得月装修，我去督场，在财务生锈的铁柜里发明白这本吃满尘土的股东簿，上面载着入股时每一位股东的名字及入股数。算下来，才知道当年谭老师的大手笔。入股数四百一十四，金额合一万三千两白银。这是什么见解，相称于如今三百万港币。你说这钱可都用在了什么地方？如今得月没了，成了茶艺博物馆。我带你去看过，百多年的老屋子，那楼梯、门窗、椽梁，可有一处不砥实？那都是入口的乌木、紫檀、酸枝。海黄的满洲窗，是西关木雕名家陈三赏一扇扇雕出来的；一楼墙上挂的瓷画，是广彩阿头潘老驹一幅幅烧出来的。香港的威廉道同钦分店，如法炮制，到处见底气，但是他隔邻荣羽一个扮高等的新茶室可比得上的？同钦的老掌柜严老师，人诚实，开国后还继承给广州的股东们每年分红，直到大陆公私合营。为什么？就是为了不忘本啊。如今呢，这些股东，数一数，竟然全都没了。

我当年一个后生仔，生生地把股东们都熬走了。这七十年，同钦楼风里浪里，里头的，外头的，多少次要关门的听说。我呢，都当它是雨打窗，只管在后厨，打我的老莲蓉。去了莲衣，少了苦头，深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时间到了，就是要熬它一个稔软没性情。

提及来，当年得月阁，假如没我师祖爷打得那一手好莲蓉，那边有如今的广式月饼。最好的时间，我师父教我琢磨用枣蓉、杏蓉和莲蓉一起制出了同钦三蓉。这在当年的香港啊，可风靡一时。到了中秋，加班都赶不上。由于意头好，还流进了暗盘。香港人那会儿都说，是一盒三蓉一条金啊。

可如今，谈起同钦，可尚有人记得这个？报纸上那些，我都不忍看。什么茶室版的溏心风暴，争产，分家。提及来，都是我看着长大的孩子，竟然闹成了如许。大爷和二爷是都没了，但是哪一家少了糟心账。大爷家两房向来反面，这些年却齐了心地敷衍未过门的三奶。一份遗嘱闹得沸沸扬扬。遗嘱假不假，有公论。可这人丢出去了是真的。才消停下来，二房的老三教剑道又教出了非礼案。年末刚摆平了，二爷家谁人轻微出息的，想分家开分店，又给大房的六个堂兄妹斗得焦头烂额。人急了，爆出同钦特许牌照上末了一个股东去世，已是无牌策划。无非是要本身独立流派，光明正大。这可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要将产权卖给外人。要关门！九十六年的老店啊，挨过九七金融风暴，撑过〇三年的沙士，他们说关，就关？！

听到这里，我终于明白了过来，说，以是这店，让那八个老店员盘下来了。

荣师傅愣一愣，笑了，说，是特许策划权，一次过三年期租。那帮故乡伙，哪来这么多钱，月租金就是四十万啊。这不是遇上了大金主了吗？哈哈哈。

我嗫嚅了一下，荣师傅，莫不是……

荣师傅还是笑，环顾周遭，说，毛毛啊。你荣师傅生存再不济，蒙老掌柜的提携，也是住过西半山独立屋的人。

他摆摆手，不说了，不说了，都是身外物。这同钦楼啊，熬过了全部的人，连同我这把老骨头，也熬到了本日。你说说，是不是合该和它同生共死，总得帮它熬到百岁整啊。

我说不出话来。

荣师傅说，这事除了这帮老店员，没什么人知道。都怕那帮媒体搞搞震，你可得口密密，不然以后都吃不上师傅打的莲蓉包！

我说，荣师傅……

荣师傅说，只是，店里的人啊，只当我是个缩头龟，有难，都让八个店员给顶了。我退休回家落安定。如今啊，连我的徒弟们，都不来看我喽。倒只有这个当年叛师门的，还三不五时来望我一眼，怕我死不掉。

他斜眼看看身边精瘦黧黑的夫君，一头短发苍苍，始终沉默沉静微笑着。荣师傅说，山伯，店里如今如许，我是再不好说了。毛传授这个研究筹划，你给我好好弄出来。

我客气道，伯伯，贫苦你。

荣师傅哈哈大笑，说，快别把他叫老了。他是梁山伯的山伯，他可有故事着呢，让他本身给你渐渐讲。

他嘱咐山伯，说，你带毛毛去用饭。下战书去你死鬼老岳丈的店，看看。

我好奇地问，也是茶室吗？

荣师傅存心做出不屑的样子，，说，一个不伦不类的小馆子。你大概看不上。

壹 五举山伯

人爱艳阳，居美丽万花之容；天开色界，聚楞严十种之仙。
卅五年前，塘西风月，豪情胜慨，盛极一时，楚馆秦楼，偎红倚翠，姬有明月，婿为微云，长住温柔乡，真有不知人间何世之感。
——罗澧铭《塘西花月痕》

山伯总说，他没遇上香港茶室最壮盛的时间。

他给我看他的手，掌心满是茧子。他说，我当年但是从茶壶仔做起。

我终于问，莫介怀，荣师傅说你叛师门，是怎么回事。

山伯收敛笑脸，低下头，又不语言了。

山伯着实不叫山伯，台甫叫陈五举。但是这是哪五举，连他本身都说不上来。他从小爹娘病殁了，阿公带大，十岁上也过了身。提及来，倒只应上了一个孤苦孤独。

邻人看他长相聪明，便叫自家的女孩带他上茶室。这茶室叫多男，在西营盘的正街。女孩在茶室做点心妹，捧了大蒸笼在楼面四周行，俗称揸大巴。他做茶壶仔，便是跟在茶博士的屁股背面煲水、做些下栏活。以往的茶室，有很多学问，先校茶，再开茶。每客一钱八，是上等还是粗制的发水，端赖师傅手眼观色。以是茶博士各有本身的权势范畴，帮相熟的客人留座。要同啲客打牙骹，消息局势，娱乐八卦，字花狗马，都要对答如流。客人来了一两次，就要记得人哋个名，下次就识叫人。有了好茶，天然是要水靓双滚，在厨房先一滚，五举便协茶博士倾到大铜煲。然后提壶出厅，放在烧煤炭的座炉上。壶中水常沸，是为第二滚。这洪流煲又重又大，俗称死人头。五举一个十岁的孩子，倒端得似模似样。间中，还不忘举起台下的黄铜痰罐，奉养客人放飞箭。一个姓赵的茶博士，便把稳多看了他几眼。赵本德师傅是多男的茶头，就是楼面最老的茶博士，当时已经七十多岁。他看出这小子沉静，却是个办事有眼力的人。又看他死后无靠，便跟事头[1]讨情，将五举留在了茶室住，省下了留宿饭钱，一个月还给一百五十块的人为。五举内心谢谢，便分外勤奋。逐日天发白，就起家洗地，省炉头，抢着粗活干。赵师傅抽闲也口传心授，将那斟茶的看家本领，故意在他跟前多过几招：神仙过桥是来个远远手起茶落；二龙戏珠是左右手各揸水煲同冲一碗；雪花盖顶是从客人头上耍个险又滴水不漏；海底捞月是拇指一剔，茶盖稳固地盖在碗口。五举冷静记下这些手势，内心与这个老人密切了很多。昔日的茶室，有很多的行规。无人引领，单凭本身觉悟，云里雾里，尚不得要领。凡有老客点茶，只不语言，全在手指眼眉上。客指那边，赵师傅便特登在五举跟前大声唱出来。他便也渐渐清楚，指指鼻便是要香片，意即清香扑鼻；指指嘴便是要水仙，水中升仙；指指耳便是要普洱，字有耳旁；至于指指眉固然就是要寿眉了。再今后，一天晚上，赵师傅将一个发黄陈旧的簿子，随意扔到他跟前，也不语言。簿子封面没字样，卷了边，是给人翻烂了的。他打开来，看到每页上一排大楷的数字，一排是横直间线与圆圈，暗码一样。他不禁眼底一热。便知道，赵师傅是正式将他当企堂作育了。

这字码叫花码，是用在茶室餐牌上，又名番仔码。追溯起来，是由南宋的算筹演变而来，在明代中叶开始传播，当时苏杭一带经济贸易发达，贩子云集，花码就用来为买卖业务计数。花码长处是写法跟算珠类同，可共同算盘利用。苏杭一带市民通用花码，故也称苏州码子。简化易用的苏州码子比繁复的汉字方便，粤广的茶室标识价目，便代代相沿。熟记花码，便是企堂新入行的门槛。

此时的茶室，买卖并无昔日好做了。茶室的全盛，除了茶，天然是靠一盅两件。一九五〇年代，本地移民涌港，生齿膨胀。时人多在家进食早晚，别的时间则去饮茶，故有三茶两饭之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶室的客是来往省港的运输工人和海员。每朝朝晨出发，赶至港岛茶室吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。早上九时左右，来茶室品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的雀友，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。一九五〇年代末，酒楼与茶室竞争加剧，茶室也增设了下战书茶和晚市。

到五举入行时，便更为难些。本港酒楼心思活络，大的节庆各出奇招。如中秋，热闹是各大酒楼外边的花牌。主题多数是传统的《嫦娥奔月》《八仙贺寿》《三英战吕布》。但花牌上登月的却是美国宇航员阿姆斯特朗的面貌。三英则坐在飞机大炮坦克车里，怒目吕布，引得市民纷纷围观。赵师傅与五举，感情已似祖孙。五举唤他阿爷。次年端午，午后买卖淡了，阿爷便引这孩子去街上看花牌。这年世道不济，龙凤大酒楼别出心裁，就着股市低迷而制作出大闸蟹的讽刺花牌，外资大亨背着香港人的大袋银纸说拜拜，被股票套住的市民感同身受。它的敌手琼华也做了个花牌，上面满是漫画图案的巨大糉字，蔚然壮观。赵师傅就问，五举，你看这是个什么字。五举诚实答复是糉子的糉字。赵师傅便冷嘲笑说，我看，倒像个傻字。五举一望，米字边是写成了近似人字。赵师傅说，歪路左道。如今的酒楼做买卖，都将客当成了傻子。

五举知道，阿爷内心，是顶看不起酒楼新式的做派，以为他们势利宣扬，浮滑无根本。提及赵师傅，是光绪年间生人。原是本地水上的疍家孩子，由于家里贫苦，才跟人登陆寻生存。当时他做企堂的，是香港开埠来的第一间中式茶室杏花楼，在水坑口。

听阿爷提及这间茶室，五举总觉他有些自雄。

开埠之初，香港的风月场会合于水坑口一带，依循上海、广州传来的开筵坐花老例，酒楼茶室选址于此，为方便大商家叫阿姑来陪席。除了杏花楼，随后新建的茶室也依附于这一带，包罗兰桂坊的杨兰记、威灵顿街的云来，尚有相近的得云、三元、得名、三多、琼香等。那年代，南北行华人渐渐富饶，上茶室倾买卖少不了摆花酒，就使茶室杂役携花笺往邻近的寨厅叫红牌阿姑，就是本日说的出局。出局一样平常都是一元，才有了一蚊鸡的粤俚说法。至于厥后，港督要求水坑口的妓寨迁往新开辟的石塘咀，方成绩香港汗青上富丽的塘西风月。

但阿爷并不把其他茶室放在眼里，尚有其因。他曾拿了张照片给五举看。相片泛黄，却清楚。他说是往年常去杏花楼的一个英国领事，返国前送他的。看照片上杏花楼，简直是派头得很。阿爷说，你瞧这门板、窗花与雕栏，哪一处不是精雕细琢，站在三楼阳台上能张见整条皇后大道。阿爷说，当年李鸿章来香港办交际，英国人就在杏花楼摆酒设席，那叫一个场面。五举便问，阿爷那是见过李大人了？赵师傅一怔，却不以为忤。他说，我当时小，没遇上见着他。可我给孙文老师亲手斟过茶。

山伯如今跟我提及这位阿爷，仍满是钦羡之色。我问他，孙中山在杏花楼做什么？山伯说，阿爷讲是闹革命的事。我一惊，又问，为什么要在茶室上谈。山伯说，我当年也如许问阿爷。他说，茶室三教九流、龙蛇稠浊，私运水货等活动都在这里，富户商家则在楼上包娼庇赌、抽鸦片，故楼下线人线眼浩繁，方便掩护及潜藏，一有洋人巡警出现，立即由底下透风报信，逃之夭夭。

我内心仍有疑虑，就去问了一个研究香港地方史的朋侪。他少时便传来资料给我。话说一八九五年，孙中山与杨衢云、何启、《德臣西报》记者黎德，就是在杏花楼草拟广州打击方略及对外宣言。当时的香港首富、立法局议员何启也在此次集会会议上发言，评论叛逆乐成后怎样创建临时当局的政策大纲。厥后，革命党人最高层集会会议在杏花楼包间里举行，研讨新政权建立题目。第一步决定国体，第二步选出新当局的临时大总统。集会会议末了确认在广州创建共和国当局，并同等推选孙中山为临时大总统。

朋侪怕我不信，还带我去了永利街，看一座唐楼外墙的孙中山雕像。云云说来，阿爷赵师傅，见孙文，也就是十岁左右的年龄，与山伯做企堂一样平常巨细。但对五举而言，阿爷话当年，都是别人的当年勇。他眼里的茶室，今不如昔是真。阿爷影象中的上世纪二三十年代，很多茶室为了买卖，也曾各出奇招，但身材多是好的。小茶室搏午市，楼头一角开设讲古，有茶水供给。说书的上台先交际几句，拿起惊堂木朝桌子一拍，讲的都是民间传奇、章回小说；《西游记》《济公传》之类，偶然也穿插点局势消息，是要讨观众欢乐的。厥后，五举倒与阿爷在丽新茶室听过一回书，说书的粤南生，听说是当年的名角儿，已上了年龄。那回讲的是《七侠五义》，一段入话，临了还是欲知后事怎样，且听下回分析的老套。其间小歇，看粤南生佝偻了身子，还要亲身挨桌售卖凉果、花生，约莫也是为了多赚点小费。大茶室看重的是晚市，设下歌坛，晚上七点到十一点，入场每位两毫。茶厅架起高台，有现场的乐师伴奏。请了当红的女伶演唱粤曲，多是南音、板眼与二黄等。阿爷说，像徐柳仙如许的大明星，一晚上要跑很多场，忙得很，就雇了黄包车代步。我一边奉养她，一边四周给客派歌纸，也忙得很。五举就问，厥后呢。赵师傅说，厥后香港有了影戏，谁还坐得住听歌？

五举又问，那多男也设过歌坛？阿爷眼睛亮一亮，何止？多男但是设过大局的。

……

出色全文见2022年4期《当代长篇小说选刊》

选自人民文学出书社2022年7月版

作者简介：葛亮，原籍南京，现居香港。香港大学中文系博士，现任高校副传授。著有小说《北鸢》《朱雀》《七声》《戏年》《谜鸦》《浣熊》《问米》《瓦猫》等。作品曾译为英、法、意、俄、日、韩等笔墨。曾获首届香港书奖、台湾连合文学小说奖首奖等奖项及《南边人物周刊》年度中国人物、《GQ》中国年度作家、2017海峡两岸年度作家。代表作两度入选亚洲周刊华文十巨细说，《北鸢》获2016年度中国好书、华文好书评委会特别大奖等。