三年疫情以来，干餐饮的各这个本来已经够悲催的了，可没想到这个行业里面又突然杀出了一匹黑马，把他们给戏弄了一番。这匹黑马就是火锅，我吃着火锅，唱着歌，一下掉水里，出来就到这了。为什么说火锅是餐饮业中杀出的一匹黑马呢？从2013年到2019年，他只用了短短六年时间，市场规模就从2800多亿飙升到了5200多亿，成为整个中餐里面最大的品类。就当很多人认为他将在2020年翻倍，一股脑就扎进去的时候，他不但没有翻倍，反而还下跌了20%，跌到了4200多亿。6万多家倒闭，45个品牌阵亡，于是一群扎进去的人只能爬上岸，一边摸着头顶的包。一边骂骂咧咧的说，我大意了啊，谁知道这疫情会来呀，谁会变得这么浅呢？我大意了啊，没有闪。然而，，正当所有的人也觉得风控之下烟有完卵呐，在疫情结束之前，千万不要扎进火锅这摊浑水的时候，接下来的2021年，火锅又和他们开了一个大玩笑。虽然疫情还没有结束，而他却又逆势增长到了4990多亿，而且预计到2022年将继续增长到5490多亿。就在有些人又脱了衣服准备往里扎的今年，我们不妨来看看这回他们会不会扎出一头包来。如果来看最近十年的这个数据，火锅虽然在2020年出现了波动，但总体还是呈现了快速上升的趋势，到今天就算把它从川菜里面拎出来单独统计。也是所有菜系当中市场份额占比最多的。你看，川菜、粤菜、浙江菜、湘菜、北京菜、西北菜、安徽菜、东北菜、云贵菜，再加上新疆菜，加起来的占比也就50%左右，而火锅一个品类却占了百分之十三点多。为什么会这样呢？原因有几个，首先是因为它的制作流程很容易标准化，然后是标准化带来的加盟连锁化，而加盟连锁又带来了规模效应，又让它的消费价格平民化。你看2022年度的统计数据就显示，火锅的人均消费大多在50块钱到100块钱之间。你看，虽然兰州拉面呐，什么沙县小吃啊，也比较容易实现标准化、连锁化和价格的平民化，但他的人均消费又太低了，所以其市场规模几乎可以忽略不计。那再说火锅为什么会在疫情之下逆大势而增长呢？那是因为火锅除了上述特点以外，它还非常适合外卖的消费形式。我在杭州出差的时候，一哥们到下午五点多钟的时候才临时起意，邀请七八个人到他家里去吃饭。我以为要搞到很晚才能开饭呢，就赶快跑出去，还买了几个包子先吃了。可没想到等我们开车到他家的时候，一桌热气腾腾的火锅就已经摆上桌了。原来，这桌火锅的所有菜品和全部的锅盆碗灶，就连餐具桌布和每个人捆的那个围裙，都是外卖送过来的。吃完以后，把所有的行头往一个塑料箱子里面一装，往门口一放，诶，我们就该聊天聊天，该喝茶喝茶了。正是因为火锅的这种便利化和平民化，让他的消费人群更年轻化。你看前年的统计数据就显示，18到25岁的人群占比将近百分之三十二十五到30岁的人群占比高达百分之三十二点多，18岁以下的人还占了百分之七点多。而且消费频次也是非常高，将近百分之六十六点多的人三个星期必须消费一次。所以在疫情开放的2023年，火锅应该还会是一匹黑马，在餐饮业里面狂奔。如果你对这个行业感兴趣，可以截图保存一下我屏幕下方放出来的各种统计数据。比如消费人群的男女占比呀，各种菜品的占比呀，消费者对各种促销活动的喜爱强度等等吧。不过市场规模的增长并不代表它就完全就没有风险了哈，比如进入的人太多就是其中的一个风险，我说清楚了没有？