做法与步骤；1、牛腱改刀成小块，焯水备用，笋干提前泡发中途多换几次水，姜葱蒜切好，2、热锅温油，放入姜葱蒜。3、放入辅料里的干料，炒香。最后撒把干辣椒，继续炒香。5、放入牛腱，翻炒。6、放入几粒冰糖。7、放入一勺红烧酱油，继续翻炒，让牛腱上色。8、倒入电压力锅，放入笋干，加入没过牛腱的水，上压后炖40分钟，开盖调入适量盐即可。

师傅做的笋干焖牛腱子肉简太好吃，笋干吸进了腱子肉的肉香，吃进嘴里既有笋的鲜香又有腱子肉的香气，实在是相得益彰。更值得称道的是，菜里面的干笋子，完全将主角牛肉的光辉掩盖，而赋予这一极为复杂的美味和鲜活的味蕾。

午饭后，我搬出藤椅子坐在他家的阳台上，靠着墙壁，微微闭着双眼，享受着阳光与（笋干红焖牛腱）的幸福，品味着一种情趣带来的温暖，追寻着那妙不可言、齿颊留香的味道。老壳里还是在思索着中午的那道菜。

说实话，‘笋干红焖牛腱’在本质上，笋干只是美味中的一种表演的食材，但这个食材的搭配与主角牛腱子肉、加上适当的配料、在师父的捣艺下，一道鲜美多汁，麻辣鲜香，珍馐美味的笋干就香飘十里了，难怪满桌上的人说：所有这些的基础，都是笋干的作用。

传统与现在，总个笋干的做法，都是以竹笋为原料，去掉壳后通过蒸煮、烘干等工艺制成。由于笋干色泽金黄，呈半透明状，泡好的笋干肉厚脆嫩，也被人们称为玉兰片。它还是食品届中的特产和有名的山珍之一。

其实笋干不仅是做配菜来使用，而且它的成分还有相当高的营养和药用价值。人们使用它以后既能预防三高又能美容养颜，还能提高身体的抗衰老能力。

据南京市林产化工厂研究室测量，笋带有糖原2-4%,人体脂肪类0.2-0.3%,蛋白2.5-3%,并带有胱氨酸、磷酸等18种碳水化合物和多种营养元素，及其磷，钙等身体需要的营养元素。比如由毛笋做成的\"烟笋\",100克中带有19克多的蛋白，及其丰富多彩的钙、磷、铁等无机质。据中医科学研究，因为竹笋干带有多种营养元素和甲基纤维素，具备抗癌、防癌功效。长胖的人吃笋以后，也可促消化，降低人体脂肪。

印度诗人泰戈尔曾说过；‘不要因为你胃口不好，而抱怨你的食物。’竹笋干绝对是餐桌上一道少不了的主菜料，炒菜要用它，汤菜也要用它，可以说竹笋干成了中国传统菜谱中的佳肴，味香质脆。虽然如此，但一切发轫都始于切竹笋干开始。它让人在植物的真实转变之中发现了希望，然后相信由一种植物转变到山珍海味之佳肴的‘涅变’。

过去在民间，大凡逢遇红白喜事，厨房师傅首先就会造一个‘宴席菜单’，里面的采购项目中有一个很重要的采购品种就是‘竹笋干’或叫（玉兰片），一斤竹笋干泡发后大约能有2至3斤湿笋子。

每回跟随师傅出去帮这些‘红白喜事’的忙时，我记得，切湿笋干是最费力的活儿，首先你得准备一把好菜刀，菜刀要稍重，刀口必须磨得锋利，否则切不了多久手就会切的起泡，几个小时切下来，你还得反复荡韧刀口，还必须有强劲的脚力和手腕力支撑，好在身子骨还强壮，但是，每当切完后，我还是累的够呛。湿笋切下来，一般以切笋丝为多，切片次之。笋丝以炒肉丝和鱿鱼或墨鱼丝为主，笋片多以做杂烩和烩肚片、鱿鱼片及烧鸡鸭等。

在数年食堂工作和多次‘红白喜事’中的帮忙中，我学会并掌握了许多常见的烹饪技法，而且还能熟能生巧、偶尔创意。像大家熟悉的竹笋香菇炒肉就是其中一种。配料就是常见香菇、青椒、发好的笋干、猪的后腿肉。这道菜的制作方法相当简单，和大家平时炒肉的过程差不多。

值得注意的是；当炒时就要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定、依照材料、火候、油温高低的不同、可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。虽然都是通过加温，使食品由生变熟，但其中变化之理是非常深奥的。

竹笋干的烹饪不能不说就是一个食材中的传奇，而身处传奇当中，需要注意的是，由于笋子比较吸油，炒这道菜的时候，油需要放得比平时做其他菜多一些。这样做出来的才会好吃。另外还要交代的是；笋干在做菜之前一定要泡去其中的涩味，当然也有一些种类的笋干本身就没有那种涩味，这样的笋干加工起来就比较方便了。笋干中还含有大量的粗纤维，有助于我们消化和吸收，还能对便秘有奇效。

竹笋干作为大家常见的食材搭配，写尽了中国饮食文化的一枝独秀。这正如中山先生所说；"中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹饪法之精良，又非欧美所可并驱。"

对此，我想不管换任何一个话题，只要身处在这个空间，无论是臭豆腐和猪血丸子的芳香，还是竹笋干作为食材的搭配所烹饪出的佳肴，都将会击中你我的回忆。每一个人的青春，把你带回上世纪70年代的老长沙，那时，一切都还匮乏，你可能享受不多。

如今，都沉醉在热闹的消费中，我们却已老了。《中国烹饪》的宗旨是：探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化。‘中国所发明之食物，故大盛于欧美’的饮食文化将成为一个搅局者，并且高调传颂着自己的伟大使命，随即又将餐饮的烟火气息，诠释成世上最美的风景。我依然还在舔舐着舌尖上的《竹笋干》。

2021.6.8草于家