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上过国宴的高级零嘴,竟快绝迹?这样做酥香脆,省心!

2021-05-04 16:11栏目:福利
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从来没有一道菜,能让我等得这么心焦


历时八个小时以上,经历片肉、风干、油炸、炒制等多道工序。


更过分的是,每个步骤都得“小心”,稍不注意,口水就要狂流一地。



我也不卖关子了,今天做的是——灯影牛肉”。


大家去四川最爱买的手信,也是非物质文化遗产名录之一。


在70时代末,国家领导人和国际友人会晤,将它当成礼品赠出;


到了80年代,它荣登国宴餐桌,成为人人称道的美味。



看完图片,我猜有小伙伴要跳出来问了:


“在四川手信店里买的灯影牛肉,可都是细丝状的。”

“我四川人,家里做的灯影牛肉,也是丝状的。”


图源于网络


同样的疑惑,我也曾向我姑父请教过。


姑父是四川人,又是厨子,对四川美食的来龙去脉可谓是了如指掌。


他说,灯影牛肉原意是,薄如蝉翼的牛肉片,对灯而照时,能透出斑驳影像。



所以,灯影牛肉的两大特色是“”和“”。


薄考究刀工,制作费时不说,还需要刀工好的师傅。


宽则考究食材,要选大块无筋膜的牛肉,才能做出完整漂亮的灯影牛肉,丝毫掺不得假。



因此,正宗灯影牛肉,一向定价不菲。


大家日常能买到的灯影牛肉丝,最初是灯影牛肉的“边角余料”制成。


因为对牛肉要求不高,制作简单,价格也便宜,反而后来者居上,成为市场主力。



然而只有吃过正宗灯影牛肉,你才能知道其精妙之处。


牛肉薄、脆,又吸收了红油的香、浓。


牛香、香料香融为一体,入口酥脆,牙齿和味蕾好不快活!



趁假期还在,你们可以跟着我的方子做,保证能还原正宗灯影牛肉。


我多次试验,也参考了四川姑父的意见,给大家总结了两点,可以帮助你们在家速成~



首先,牛肉要选对


筋膜少、精肉多的部位,做起来更容易成功。


老四川一般选用的是牛后腿肉那块,价格便宜,你们买回家处理也会更容易上手~


当然了,像里脊肉、腰部肉、小腿肉、股内肉、腱子肉这些部位,精肉多,也可以成为替代的选择。



其次,片肉也讲究技法


过厚的牛肉片,容易在风干的过程腐坏变质。薄而均匀的牛肉片,不但可以降低风干的时间,口感和颜值也更胜一筹。


没有刀工的小伙伴,就得用上我们的老法子了。


先把肉冻到邦邦硬,这时候再来片成薄片,就要简单很多~



只要食材处理得好了,那么接下来的步骤也就不成问题了。


实在对自己的刀工没有信心,也可以直接把煮好的牛后腿肉撕成一丝一丝的,再进行风干。


不过这样做出来的牛肉丝,会不及牛肉片做出来薄脆,嚼起来的纤维要更筋韧些。


就看大家喜欢吃哪种咯~





-灯影牛肉-


[食材 ]

牛后腿800g 盐2小勺 五香粉1小勺 高度白酒适量 大葱半根 姜片5片 洋葱半个

花椒20粒 香叶2片 八角1个 胡椒10粒 桂皮1段 细辣椒面2小勺

细砂糖1小勺 熟白芝麻1大勺 食用油适量


此配方为2人份


1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml


[食谱 ]


1.牛肉买回来后清洗干净,去除筋膜。用纸巾吸干水分,用保鲜膜裹紧,冷冻变硬



2.从冰箱中取出,回温20分钟,顺纹路切成1-2mm厚度的薄片



3.竹网上涂上香油,放上牛肉片,撒上盐和五香粉,喷上高度白酒,在阴凉干爽处风干12小时


有风干机的小伙伴可以用35摄氏度,风干8小时,具体时间要依照牛肉的厚薄程度调整,要风干至干硬状态



4.食用油倒入锅中,,油温120℃放入牛肉片炸至水分收干变脆


观察油的变化,一开始油里面因为有水分会比较浑浊,大概油炸1-2分钟



5.食用油留8大勺,小火放入大葱段、姜片、洋葱炸至焦黄捞出



6.转最小火放入花椒、香叶、八角、胡椒、桂皮炸出香味



7.关火放入细辣椒面、细砂糖、盐、白芝麻快速搅匀,接着放入炸好的牛肉片翻匀即可


晾至室温后放入密封袋抽真空密封。


灯影牛肉可油浸保存(制作到位的灯影牛肉可以油浸存放9-12个月),越浸越香




八个多小时的等待,终于苦尽甘来。


蘸碟早早备在一侧,先不要着急蘸取,最好先尝一口原味的~


感受一下一口咬下,立刻酥得扑簌扑簌地掉渣的口感。


“咔吱咔吱”的声音在脑海里掠过一圈,竟然生出几分ASMR的治愈感。



若是油炸太有负罪感,你们也可以换成烤箱烘烤。


虽然酥脆程度不如油炸,但油量减少了,且吃起来依旧有咔吱作响的快感。


上下火120度 烤制5分钟


最道地的做法,是在收尾的时候,淋下一瓢红油浸润。


肉片上披挂了莹润的光泽,也将鲜味尽数地封存在油水之中~



为了这一口酥脆,在家里折腾了整整一天,我妈都看不下去,说难得放假就不能好好休息一下。


可于我而言,能花上一天时间,安安静静的鼓捣美食,就是休息了。


有时你觉得别人累、能折腾,殊不知,人家正自得其乐!


你呢?有什么热爱,能让你不知疲倦?留言告诉我



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