在广州的早茶圈里

肠粉，拥有难以撼动的「一哥地位」

单是大众点评，就收录了8334间店

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楼下总有一间肠粉店常驻身边

每当讨论起肠粉时，难免离不开经典的「广潮之争」。

常见的广式肠粉，用米浆为原料经猛火蒸制，都是白白净净的一碟。粉皮薄得透明，能隐约看见馅料的基本轮廓，酱油清澈不浑浊，只泛油光点点。

跟广式做法大同小异的潮汕肠粉，所用馅料以冬菇、虾米、牡蛎、土鱿、牛肉等鲜货为主。特别之处是在浓稠、咸香型的酱汁，质感类似粤菜烹饪中的「玻璃芡」。

广式、潮式肠粉都享负盛名，各有拥趸。

但关于肠粉的「进化论」，正确说法是先有罗定肠粉，再是广式肠粉，接着才有潮汕肠粉。

根据记载，肠粉最早出现在唐朝泷州（现在的广东罗定），是一名佛家人在龙龛道场的无意发明。

起初他是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜混合蒸制成一块半厘米厚的米糕，方便随时食用。

因为制作时间短、用料简单、味道清爽、质感细腻嫩滑，龙龛糍在泷州流传起来。

回到京城后，他对罗定肠粉念念不忘。因为其强大的带货能力，越来越多小商贩开始投入到肠粉生意里，肠粉才在岭南流传，演变成现在的广式肠粉。

大致上，广式肠粉店制作工艺不外有三：窝篮、布拉、铁柜。

无论是哪种「肠粉工艺」，一碟肠粉从磨浆、调浆、刷油、拉浆、倒浆、进屉、控火、起屉、刮粉、摆碟、调酱汁……都极其考验师傅的手艺和功夫。

在肠粉店林立的广州，即使是路边吃到的一碟朴实无华的肠粉，也蕴藏了不少学问。

旧时传统的广式肠粉，由竹编织而成的窝篮来制作，又被叫为「窝篮肠粉」。

在芳村做了20多年的食尚居窝篮拉肠，是目前广州为数不多，且公认做窝篮肠粉最好的老字号店。他们家的窝篮肠粉，经过改良广州沙河饭店的簸箕七色粉而成。

不过窝篮的做法相当繁杂，先是要均匀地刷上一层粉浆，再借用臂力抓住筲箕两端摇至均匀，，力量要控制得恰到好处，做出的粉皮才薄而不破。

窝篮肠粉对粉皮的厚薄有着严格要求，厨师把握好每一勺米浆的份量，让粉浆恰好摊平整个筲箕。

蒸出来的粉皮得薄至透明，能看见窝篮的肌理才算及格。

粉皮越薄，在同样蒸制时间下，肠粉的每口质感都是一致。否则，厚薄不一除了难以控制火候，还会造成夹生或过熟的糟糕口感。

薄如蝉翼，也正是窝篮肠粉的最高要求。

在演变过程中，广式肠粉实际上并没有存在「正宗」的说法。

布拉肠的出现其实是在长期高温蒸制下，窝篮肠粉因筲箕损耗大，更换成本高，为了省工省时，才改良出如今的布拉肠粉。

布拉肠粉用棉布代替筲箕，操作上需要由「麒麟臂」切换至「铁砂掌」。

比如东川路的穗银肠粉店很受老广欢迎，他们家做布拉肠在广州出了名。布拉肠的巧妙之处是使用了透气性更好的棉布，米浆在水蒸气的作用下，更容易熟透。

米浆得到棉布的「保护」，在强烈蒸汽下不至于跑掉水分，肠粉质地更加爽滑。

但因为棉布流动性差，不能随意摆动让粉浆上得均匀，更多是需要纯手工制作。

因此布拉肠粉没有办法做到粉皮厚薄一致，以至于人们常说——

「吃布拉肠，追求的是爽滑，跟窝篮肠粉的干爽完全是两码事。」

要清楚，肠粉的灵魂更多是来自米浆，一碟肠粉够不够「味」，米浆一定要用早造米磨制。

广州有很多老字号，像江南西的清记竹窝肠、刚辉粥粉面店，都是坚持每天早上石磨米浆做肠粉。而石磨米浆的好处无它——粉浆更细腻，比调配干粉更具大米的清香。

不同于做炒饭，需要多放佐料吊起米饭的味道，做肠粉的大忌是放超多馅料。

在肠粉店，无论你点猪肝肠、牛肉肠还是鸳鸯肠，都能发现——价格上的差别不在于肉的分量，再贵的肠粉，米浆跟馅料的比例始终是呈现恰到好处的「结合状态」。

别小看肠粉师傅似乎是随心所欲手一挥，他们可会明确把控「肉的斤两」。

要照顾到肠粉的蒸制时间，肉不能切得太厚，否则不能及时成熟，也不能放得太多，不然粉皮跟肉馅呈离合状态，十分影响卖相。

想要蒸制过程中清甜的肉汁能迅速渗入粉皮中，肠粉跟肉料的配比一定要达到一致。以瘦肉肠为例，一般为一勺米浆，一茶匙肉末。

除非你额外要求「加底」，否则师傅不会随意更改粉浆跟肉的比例。

肠粉，一直都是广州人早餐中的白月光。

天气炎热的时候，当米香十足，咸中带甜的肠粉滑入喉咙，整天都能被这份「清淡」抚平烦躁。食欲不振的老饕正餐都会吃上一份肠粉，以米气治饱肚。

再冷一点的时候，楼下的肠粉档都会集聚人潮。

上班上学来一份热气腾腾的肠粉，趁热暴风吸入，即可获得整天的温暖。

从操作复杂的窝篮肠粉，到演变的布拉肠粉、抽屉肠粉，不同时代的「肠粉形态」刚好代表了不同时期的广州。

如今，为了追求口感及效率共存，越来越多花式做法不断涌现。买上「拉肠粉」在家用铁锅蒸煮，随时都能将一道广式肠粉完美复刻。

也正因如此，传统肠粉开始变味，师傅对米浆调配的精准把握、火候恰到好处的拿捏，这种「匠心」精神也不复存在。

坚持做窝篮肠粉、布拉肠粉的老字号，逐渐淹没于广州的发展中。

吃一口古法炮制的肠粉都演变成网红打卡，那碟有滋有味、有纹有路的肠粉变得「难吃」的最大原因，却是人们不愿意吃了……

不如趁着传统的窝篮肠粉、布拉肠粉工艺还没失传，趁着一些老字号店还没倒下，赶紧前往拜会，吃上一口传统的广式肠粉，重拾「记忆的味道」吧。