这个离中国最远的国家，可不是吃素的
2021 年 12 月 10 日 06:51:47 海上落花
因为第二波疫情的到来，欧洲的画风有点悲情。继德法之后，比利时也宣布封城。为了拯救外债高筑的财务危机，阿根廷一拍大腿，决定对邻国游客开放边境，趁着夏天搞搞旅游。虽然它是世界上距离中国最远的国家，需要飞行三十多个小时、绕过大半个地球才能到达，但大多数国人对阿根廷可是一点都不陌生。对于乐迷来说，它是唱尽贝隆夫人传奇人生的《Don’t Cry For Me , Argentin》；对于舞迷来说，它是一支兼容着挑逗与克制、极尽性感的阿根廷探戈；对于球迷来说，它是诞生了马拉多纳、梅西等众多足坛偶像的球星之国；对于影迷来说，它是《春光乍泄》中带着疏离和清冷、坐落于地球最南端的世界尽头。可对于老艺术家来说，阿根廷是Asado，是Choripán，是Empanada，是想想都会饿的拉美版“酒池肉林”。都说阿根廷人的两只脚一只用来踢足球，一只用来跳探戈。可想而知，能为他们好动的双腿源源不断注入活力。阿根廷料理，可不是吃素的。要说足球不如巴西，阿根廷人或许会沉默；可要说烤肉不如巴西，阿根廷人绝对会跳起来不服。阿根廷烤肉，起源于游牧于潘帕斯草原、由印第安人和西班牙人所生育的高乔人。这群放荡不羁一匹马走天下的牛仔们，常年在外，啥都不带。可肚饿时分怎么办呢？就地拾柴烧火，杀猪宰牛，肉也来不及腌更没功夫切成薄片，直接撒盐整块上火烤，画风那叫一个原始。所以阿根廷烤肉有一种十分特别的打开方式，和所谓烤全羊差不多，叫做地烤（Asado Criollo）。地烤有竖烤和横烤两种方式。竖烤是将牛挂在烤架上，前面靠近篝火，背面再用铁皮围挡，以反射热量达到均匀烤制的目的；横烤则是将牛平铺于铁床之上，需要借助钢叉或是起重设备才能翻动。不管横竖，肉牛宰杀后都只清理内脏，连皮带毛正一整头上火烤，而且一烤就是批量生产，时长十几小时不等。烧燃的烟雾足以将守候在附近的厨师吞没，那场面，别提多吓人了。虽然操作不太讲究，但这种取材于天地之间的烹调方式，确实获得惊艳味蕾的天然味道。新鲜木头不够强劲的火力，慢慢逼出油脂直至全部熟透，在赋予肉质焦香口感的同时，还留下了一抹略带清新的果木香气。当然，现代的阿根廷人不再幕天席地，烤肉这事自然是在每家每户都有的烤架（Parrilla）上进行。不过追求的依旧是那口原味：肉不切不腌不串，只需要粗旷地剁成大块，撒上马尔顿海盐，扔在炭火汹涌的烤架上即可。不想烟熏火燎炸厨房，如今的阿根廷烤肉多用木炭。但为了留住那抹醉人的果木香，通常他们会放上装有湿苹果木的烟熏盒。因为烤制全程只用盐调味，在吃的时候，阿根廷人通常会浇上一层名叫Chimichurri的青色酱料。由大蒜洋葱欧芹辣椒和香料牛至切碎加橄榄油调制而成，看起来和意大利青酱无异，可风味却要霸道热辣得多。火烤加盐的简单公式就能炮制出美味，那是因为阿根廷的牛肉本身就过于优秀。经过育种、脂肪和肌肉比例趋近完美的安格斯小牛，在占尽天时地利的潘帕斯草原度过了它们自由的一生。纯放养和长期草饲，牛生怎一个快乐了得。因此，阿根廷人均每年要吃掉58公斤的牛肉，算得上世界之最。其中内销占到了总产量的85%，可谓把“肥水不流外人田”这事做到了极致。牛肉好吃，但阿根廷烤肉可不止于带着牛骨的大份烤牛排。所谓Asado更像是烤肉届的全家桶，集牛猪鸡肉及各色烤肠于一盘之内。其中比较暗黑系的，是名叫Morcilla的西班牙血肠和烤羊驼肉。和大多数用猪血制成的血肠不同，阿根廷烧烤里的血肠用的是牛血。煮熟的牛血和肥肉洋葱搅打成糜状塞进肠衣里，堪称肉食届的极限挑战。而羊驼在阿根廷人的厨房，可以有一百种死法。原生态的烤制如果让你下不去嘴，餐厅还会为你提供切成薄片裹面包糠炸的Milanesa，或者和红薯玉米胡萝卜甚至葡萄干一锅乱炖的Carbonada。△羊驼是阿根廷人厨房里常见的食材/unsplash绝对主菜的Asado是肉食大拼盘无可厚非，可阿根廷料理的前菜居然也全都是肉。比如在西语中被译为“饥饿杀手”的Matambre Arrollado，由呈条状的牛胁腹肉卷入蔬菜、水煮蛋和Chimichurri酱做成。因为肉片薄，这道肉菜卷只需稍加烤制就能食用，因此常作为前菜，用来度过等待烤肉熟透的漫长时光。△牛胁腹肉卷入蔬菜、水煮蛋和Chimichurri酱做成的Matambre Arrollado/wiki而前菜环节，更多是遇到巨型饺子一般的Empanda，阿根廷人称其为“裹着馅料的面包”。虽然馅料有肉、干酪火腿和玉米蔬菜等多种选择，但在食肉民族的餐桌上，最受欢迎的，仍然是酥脆外皮之下汁水流淌、孜然和香草碎满嘴乱窜的牛肉馅大饺子。如果不嗜肉，去阿根廷前可得三思，那边的食谱可是没有为素食者留半点活路，，就连小吃也不例外。像是流动餐车上随处可见、看球赛时人手一份的国民小吃Choripán，就是由切开的法棍面包夹入西班牙腊肠做成的。△法棍面包中间夹入西班牙腊肠的Choripán/wiki腊肠常是猪牛肉混合馅料，而且分量惊人，一根不够，还能再加一根。阿根廷肥胖人数拉美第一，可真是全民努力，一口一口吃出来的。西班牙殖民者带来的一株葡萄藤，不到五个世纪就长满了安第斯山脉的山脚平原。阿根廷摇身一变，成了南美洲最大的葡萄酒产地。阿根廷得天独厚的气候和地理环境，赋予了葡萄酒极为鲜明的口感和风情。如北部海拔高降雨少，气候相对温暖，所出产的葡萄酒风味偏浓郁；而南部寒冷，葡萄的生长周期长，因此酸度高口感清新。而其中产量和质量最高的产区，则是地处阿根廷中西部、被称为“沙漠之地”的库约高原。因为降水少，灌溉水源主要来自高山雪水和冰川融水，非常利于葡萄生长。而干旱带来的适度脱水，使得葡萄在迅速生长的同时，依旧能保持一定的酸度。这里出产的马尔贝克（Malbec）葡萄所酿造的葡萄酒，会散发出诸如紫罗兰或者黑樱桃的花果香气，常用作Asado或是烤牛排的佐餐酒。酒香和肉香的缠绵交织，绝对是一出最为完美的舌尖探戈。而产自温差大、海拔高的萨尔塔省的特浓情（Torrontes），其酿造出来的白葡萄酒酸感突出，带有甜瓜和茉莉的清新风味，在品尝阿根廷红虾或者乌斯怀亚的帝王蟹时饮用，同样堪称绝配。△用Torrontes酿造出来的葡萄酒酸感突出/wiki大口吃肉大口喝酒的鲸吞豪饮过后，该尝尝阿根廷的国饮马黛茶了。被新加坡人夸张赋予了“上帝饮料”之名的马黛茶，由马黛树的叶子制成。其中富含马黛因能够兴奋神经加速血液循环。因为经历过发酵，马黛茶还能承担着除油解腻润肠通便的重大使命，对于顿顿吃肉蔬菜摄入比例有限的阿根廷人来说，算得上是救命茶。马黛茶味苦，不及咖啡却比苦荞更甚，还有一股淡淡烟草的味道。不习惯原味的，可以加糖甚至搭配玫瑰等花草茶一起冲泡。饮用时常配备一根带过滤功能的特制金属吸管，可以避免喝到茶渣。传统的饮用方式是全家人共饮一杯共享一管，一杯茶按照长幼尊卑顺序依次传递。喝干了就接着续水，好的马黛茶可以做到加水十余次后仍有香味。所以在阿根廷的街头，哪怕是大夏天也能随处可见夹着保温杯的年轻人，里面装着的，是给他们手里的马黛茶续命的热水。△阿根廷人将保温杯里的热水倒入杯子中，给马黛茶续命/unsplash而向陌生人递上自己刚喝了一口的热茶，就是当地人表示友好的方式之一。潘帕斯草原不止生产牛肉，也盛产奶制品。而当它们与西班牙裔意大利裔众多的阿根廷人相遇后，很难不碰撞出一些甜蜜的灵感。如果说土耳其是开心果味的，那么阿根廷就是焦糖牛奶味的。潘帕斯草原的牛奶加入大量的糖，经过长时间的文火熬煮，水分蒸发，蔗糖褐变，最终形成了如炼乳般浓稠带着深棕色光泽的焦糖牛奶酱。2018年，G20峰会在布宜诺斯艾利斯举行。除了在国宴上安排一道由焦糖牛奶布丁配椰子冰淇淋做甜点，焦糖牛奶酱还作为国礼，被赠予了前来参会的国家领导人。由此可见，阿根廷人离不开牛肉，离不开酒和茶，更也离不开焦糖牛奶酱（dulce de leche）。即便是球队出征，也要不远万里带上这一口致命的甜，用以安抚食欲舒缓心情。焦糖牛奶酱可以涂抹酥脆的烤面包片食用，也可以浇在淡奶布丁上，更常见的是作为点睛的馅料，赋予各色糕点以灵魂。比如有国民点心之称的Alfajores，其实就是随处可见的夹心饼干，只不过两块圆饼之间夹入的是焦糖牛奶酱，便成了阿根廷人每天都要来上一两块的日常茶点。而用作婚礼蛋糕的Rogel，焦糖牛奶酱的用料就更猛了。说是蛋糕，其实更像焦糖牛奶千层，薄薄的酥皮之间，夹着的是厚到溢出来的焦糖牛奶酱。与此类似的，还有由巧克力饼干和焦糖牛奶酱多层叠加的Chocotorta，说是巧克力蛋糕，吃到嘴里，就只剩奶香四溢的甜了。对于阿根廷人来说，没有什么甜点是焦糖牛奶酱做不成的。如果有，那就多加点酱吧。本文系网易新闻网易号新人文浪潮计划签约账号【九行】原创内容，未经账号授权，禁止随意转载
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