广式月饼，无敌最寂寞？
2021 年 12 月 28 日 06:16:08 海上落花
眼瞅着距离中秋+国庆的大喜假期还有10来天，除了默念倒计时计划出行，大家这段时间交流的不是“你吃了月饼没有？”就是“你吃什么口味的月饼？”而说到馅料，甜与咸、素与肉馅料的月饼在中华大地上可谓演变得千变万化——我们吃的哪里是饼，分明是馅料是乡愁，是饮食界的地图炮！“月饼”一词，最早见于南宋文献《武林旧事》，月饼与菜饼、荷叶饼、芙蓉饼、羊肉馒头并列蒸食系列。
真正提到中秋月饼的是明代的文献，在《西湖游览志馀》中，明确记载了“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意”，月饼才第一次被正式登上史载，而且作为了中秋节日食品被承认。一旦登上中秋食品的舞台，人们便开始疯狂发挥脑洞，在月饼里扩充馅料含金量。细数下来，潮式、苏式、广式、京式四大“流派”之外，还有徽式、滇式、宁式、闽式……几乎发展到每一地都有话题，天马行空：先是水果进入馅料，芒果橙子柚子树莓百香果以及果王榴莲全部轮了个遍；然后是各种肉类，叉烧、梅菜扣肉、藤椒牛肉、小龙虾，甚至连各种洋品牌，包括雪糕、巧克力牌子也下场，看，大家熟悉的星巴克、喜茶、川宁，以及奢侈茶饮TWG TEA也加入“赏月大军”。中秋，成为店家们争夺市场的重大节日营销节点，不过终极大BOSS要算得上是广式月饼。
它则是月饼中的“超级网红”，每年销量占全国一半以上。“广式月饼”在南方，特别是广东、广西、海南等地广受好评，而广式月饼不仅是中秋节的应节食品，还是广州市文化广电旅游局必推的旅游手信之一。根据《羊城晚报》去年报道，广式月饼堪称月饼经济霸主，广州酒家月饼已连续7年产销量全国居首，而中山市已连续14年位列全国月饼出口第一。甚至包括江浙和北方的月饼，也标榜自己是“广式月饼”，可见大众对其接受度之高。近年来，在全球华人聚居之处，包括新西兰、美加、英国、澳洲……几乎都能吃到地道的广式月饼。
广式月饼的精妙，在于对馅料的选择以及甜、咸度的掌控，莲蓉、豆沙、五仁，看似同样的馅料，因为味道和口感刚刚好，自然成为大众追捧。广式月饼的C位担当，莫过于莲蓉馅料。而这与一家老字号酒楼有关：广式月饼的鼻祖是百年老店，莲香楼。莲香楼的潘伟志，制作传统广式月饼已经40多年。他介绍，广式月饼的得来完全是一个偶然。清末民初，莲香楼的制饼师傅陈维青在一次煲莲子糖水时，不小心煮干了水。为了不浪费原材料，他把莲子压烂作为馅料，制成月饼。莲蓉馅的精妙，在于莲子的选择：湘莲，因其细滑香醇、颗粒饱满且淀粉多，成为制作莲蓉的首选食材。莲子的去壳、去芯、去衣，每一步都要小心翼翼，一旦莲子心的苦和莲子衣的色融入其中，口感就大打折扣。而要煮出色泽金黄、幼滑醇香的莲蓉，火候非常讲究。莲蓉的稀稠度全靠肉眼观察，加糖后不停铲制，光是这道工序就需要6至7个小时。潘伟志介绍，广式月饼的“糖浆皮”是其区别与其他月饼表皮的最大标志。糖浆的好坏决定了月饼的口感和卖相，糖浆好，饼皮就好。而月饼的烘烤，“三分打饼七分烘”是关键。成功脱月饼模、从烤箱刚拿出的莲蓉月饼，色泽金灿诱人。尝上一口，皮薄馅靓，舌尖感受到幼滑香醇，回甘悠长。相比于甜蜜挂的馅料，“广式五仁”最近两年成为闻风丧胆的暗黑月饼料理。2015年国家颁布新版月饼标准，明确了只有广式月饼果仁类中使用的核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工的月饼，才能称为“五仁月饼”，其他的只能叫“果仁月饼”。要注意的是，只有广式五仁月饼需要遵循这个标准，其他月饼则拿什么仁做无所谓。于是也有店家会打出“五仁”或者“伍仁”，让人傻傻分不清。谁也没想到，在这次“五仁”大混战中，没想到长得彪悍粗粝如青铜的广东吴川金九月饼，凭借致命诱惑，成为人们心目中的五仁王者。它将糖渍的肥肉加入五仁中，烤成色泽金黄、皮薄馅丰的招牌伍仁金腿大饼。相比于35-60克重量不等的“微小型““甜品型”月饼，金九的霸道可见一斑：它的常规版为150克，Plus 版1000克，Plus Pro版的金九堪称月饼中的运输战斗机，重3000克，人称“6斤大饼”。红豆煮熟后加入油和糖浆，就是红豆沙。做成月饼馅料，因为口感甜糯，成为人见人爱的饼食。不过，和瑶柱云腿月、鲍鱼金沙月、玲珑燕窝月这些听上去就金光闪闪的名字相比，豆沙月就显得太接地气了。好在，还是有人在坚持做豆沙月，比如你不经意经过的老字号酒楼，或者街边一开二三十年的老饼家，10来块钱一个的月饼，满满豆沙香气。近两年，“容月”的豆沙月饼是为上选。它以全人手制作、柴木铁锅烧烤，出来的月饼豆沙馅细腻，在这基础上，加入了一点陈皮制作出了另一款陈皮豆沙月，入口清甜，陈皮和豆香交融，口感更多层次。要说有遗憾，那就是因为完全没有添加防腐剂，糖+油的组合实在太容易变质了。我试过买一筒（4个）放冰箱冷藏格，一周时间，打开一看，长出了绿毛，只好丢掉。
行家说，好的豆沙月饼，要密封放置两三天后，等饼皮变得柔软油润，口感才是最佳的。而说到创新和钻研，中西融合的香港，则把“广式月饼”的饮食文化更带到美感和“轻食”状态，这一”讲饮讲食“的研究劲儿延伸到月饼上，实现了从质到量的飞跃。这经典的港式月饼风格，其中就有两大创举：冰皮月饼和奶黄月。冰皮月饼最早考证是诞生在1960年的香港，而首创问世则是上世纪90年代。它结合了新加坡和越南的糯米月饼和潮式月饼风味，需要在低温环境保存。因为不经烤焗，外皮以糯米粉、面粉制成，水果蓉、奶黄、奶酪等口感轻盈的馅料是主打，更迎合时人讲求健康饮食的习惯。这道冰冰凉凉的“甜品”，也成为大家在家庭作坊里的应节劳作。
相比于冰皮的难以保存，奶黄月饼是更讨喜的，香港半岛酒店于1986年首创了迷你奶黄月饼，用上传统饼食制作与西方糕饼技术，既然有酥饼的香，又带着黄油的蜜，为传统中秋月饼打开新局面。而在2014年，香港美心首创流心奶黄月饼，次年引入内地之后，半岛奶黄月饼便有了强劲对手——一方面是跟风者越来越多，加上奶黄流心月又横空出世，那是奶黄月的2.0版本了。“斗”的结果是，眼下这两个品牌的部分品类已经早早售罄。广式月饼，特点是重油，皮薄、馅多。而在我看来，港式的做法减了甜腻，分量轻了，口感更轻盈。而创新方面，这两年的国潮新派月饼中，已经演绎得出神入化，无所不能包“馅”其中：肉馅的月饼还有数种，牛肉、鸡肉、鸭肉纷纷被走入菜单行列，还有腊肠、叉烧、火腿、鸭肝、瑶柱、鲍鱼、燕窝、花胶也做了月饼，甜中带咸，咸中又鲜的月饼，摆脱了“甜腻”的常规口感，大受追捧。1 要颜值+口感，星级酒店的、餐厅的、联名的都不错，卖相拿得出手。虽然并非全部自产，也极有可能是象广州酒家、华美、采蝶轩等大牌代工，品控和星厨们相互加持，颜值风味出品还是很值得期待的。2 无论自用或者送人，建议是在预算以内找到自己喜欢的：
预算300+：选香港半岛、半岛精品店、美心等品质之选。眼下不少品类已经售完，劝你趁早收早品尝。预算100-300：老牌五星白天鹅宾馆、花园酒店，以及元朗荣华、奇华、莲香楼、广州酒家、陶陶居、容月，大牌、代工、小众口味都有，铁粉忠粉无数，不会踩雷。预算100-: 老字号如中山咀香园的豆沙月、金九的伍仁月、莲香楼的散装月饼（约20-30元/个），因为莲香楼本身就经常使用莲蓉，出品非常新鲜且稳定。还有一点，记得一定要在官方渠道购买，也不要轻信代购“顺*包邮”“香港发货”就一定是正品。其实还有包括蔡澜品牌的火腿松仁月饼，飞哥的陈皮豆沙月饼、蚝爷的金蚝陈皮月饼以及好酒好蔡出品的月饼等，因为偏于小众饕餮客味蕾，这里就不展开说了。
国潮风、人造肉、奇葩味…… “月饼经济”今年再搞新意思 羊城晚报 2019.09.06销量占全国一半以上，一枚广式月饼是如何诞生的？南方日报 2020.09.18
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