如果吃是一门学问，那还有太多人是文盲
2022 年 01 月 10 日 02:31:29 海上落花
2014年6月30日，北京，球迷们在街头一边吃夜宵一边看球。/视觉中国
20年过去，挨饿的记忆和对食物短缺的担忧已如泥牛入海，行迹渐褪。取而代之的是，中国人的饮食需求完成了从堪堪果腹到以饲饕餮的转换。1999年出版的《中国人还会不会饿肚子：中国粮食问题报告》中，援引了美国世界观察研究所所长莱斯特·R.布朗的观点：下个世纪将是“饥饿的世纪”——这是漫长而痛苦的饥饿经验留下的后遗症，即使面对物质日益丰富的千禧年，大多数人也不愿意在这个问题上轻易抱以乐观。20年过去，挨饿的记忆和对食物短缺的担忧已如泥牛入海，行迹渐褪。取而代之的是，中国人的饮食需求完成了从堪堪果腹到以饲饕餮的转换，食物的功能性作用被开掘出更多价值，旧时王谢筵席上的珍馐美馔，也飞入更多寻常百姓家。2012年，英国人保罗·弗伦奇和马修·格莱博写出了《富态：腰围改变中国》，他们表达了一个朴素的观点：钱愈多，口腹之欲愈盛。根据书中的统计，2000年到2007年，中国平均工资增长了110%，同时期的食品平均零售价格增长了115%，但食品价格仍然相对低廉。收入的增长，游刃有余地容纳了口腹之欲的膨胀。书中写道：“对于中国城市居民来说，食品价格的相对低廉意味着他们在购买食品时可以不用精打细算了，实际上，中国许多城里人每周可以有好几晚外出用餐，甚至选择比较贵的餐馆，在中国经济腾飞之前，人们只是偶尔才外出用餐。宴会变成了很平常的事物，并且愈加奢靡浪费。肉类和海鲜的消费越来越多，几年前这类食品对于大部分中国人来说还是消费不起的。苏格兰三文鱼、澳大利亚龙虾和斯里兰卡软壳蟹虽然仍然比较昂贵，但在中国也都可以买到，其消费群体的规模正在日益扩大。同样，超市里品牌昂贵、包装精美的食品，包括进口商品，也已经非常常见，而购买这些食品不再是了不起的开支了。”两位作者还观察到，居民们对粮食价格的敏感度逐渐降低：2006年，牛奶每升涨价1元时，销量并未受到影响；同年，星巴克5年来第一次涨价，销量也基本没有变化。2000年时，中国农村居民和城市居民的恩格尔系数分别是49.1%和39.2%，食物支出占据家庭重要开销；到了2019年，全国居民恩格尔系数为28.2%，实现了连续8年下降。中国人经常自称有一副“中国胃”，但在新的食物种类不断摆上饭桌的20年间，中国胃显然具备了更多包容性。你大抵翻开过“吃货”汪曾祺《人间滋味》一书的目录，长长一串名单列着各种食物：马铃薯、韭菜花、萝卜、豆腐、干丝、手把肉、鳜鱼、面茶、栗子、米线和饵块、冰糖莲子……见惯了吃播博主对雪蟹、螺蛳粉、巴西烤肉的生动“颜艺”，接触过丰饶的南北风味，汪曾祺的美食鉴赏已经勾引不起现代人的食欲了——即便是生活在同时期、精于烹饪又擅品鉴的王世襄，到了晚年也难以抵挡圣代的滋味。上世纪90年代中期住在北京的美国人杜瑞秋在回忆录《洋妞在北京》里写到，当地人认为发胖是好的，发胖代表着生活富裕，“在肥胖潮刚出现的时候，人们希望自己一下子胖起来，以显示自家的兴旺”。然而，经济逐渐繁盛，在时尚杂志、模特表演等媒体形式里，瘦成为好身材的标准。“因为关于什么是好的身材的界定标准是高度冲突的，有时人们也会对此产生疑惑。”根据世界卫生组织（WHO）的估计，2000年全球肥胖人口增加到3亿，超重人口为12亿，中国肥胖人口占世界肥胖总人口的近1/3——此前一年，还有人担心中国人会不会饿肚子。到了2008年，中国成年人口中肥胖与超重的比例已超过1/5。今年4月，《糖尿病杂志》（Journal of Diabetes）发表了上海交通大学医学院附属瑞金医院宁光院士团队完成的一篇论文。该论文以2亿多人为调查样本，绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图。研究显示，居住在不同地方的人群，喜欢的食物也有差异：油炸、烧烤类食物是北京、东北及周边地区人群的最爱，海南南部地区和广东地区也显示了对油炸食物和烧烤的喜爱。油炸和烧烤可能导致人们为了追求口感而吃得更多，进一步造成代谢问题。嗜甜人群集中在沿海地区，北京和天津居民对甜食的喜爱也较突出。甜食摄入量与糖尿病发病率升高、空腹血糖异常升高有关。2020年6月5日，江苏淮安，夜市的烧烤档。夏天的夜晚，很多人将夜宵C位留给了烧烤。/视觉中国《富态：腰围改变中国》一书认为，经济高速发展，中国消费者接受的产品和品牌越来越多，购买商品的渠道也有了很大的拓展，涵盖从邻近的便利店到位于城市周边的超大型商场等各种场所。商品品类的扩大和购买能力的增强，带来了生活方式的巨大变化。快餐文化、碳酸饮料、各种各样的糖果，越来越多的汽车拥有量、更多的白领工作方式（即伏案工作）以及挤占休闲时间的繁重工作，等等，这些因素一起加大了中国人的腰围。城市规划的缺失、超市零食供应的扩大以及其他相关因素，也对肥胖产生了一定的作用：中国的主要城市缺乏公共活动空间，沉重的学业挤占了体育活动在学生课程里的比重；嘈杂的菜市场正在逐渐消失，相对于生鲜而言，工业加工的高脂、高糖食品的数量不断扩大，也更容易买到。《青山资本2020年中消费报告》指出，2018年年中到2019年年中，以“0脂0糖”为卖点的“新养生”食品市场同比增长30倍。消费者对健康和美的追求（低卡、低糖、低油、各类健康功能），使得健康食品、养生零食的概念日益普遍，产品不断丰富。甚至饮料、乳制品、酒类都开始打造低热量、少添加的概念。另一个趋势是商家制作食物时更换原材料、制作工艺，少碳水，多蛋白，加入各类有一定功效的营养成分。2019年第二季度，高纤维饮食新品的市场规模环比增长74%；20岁到40岁的果汁消费者中，有35%的人对带抗衰老功能的饮料感兴趣。由于健康焦虑弥漫，低糖低脂食品销售增长显著。天猫发布的《2019—2020国民味道》数据报告显示，通过该平台销售的短保质期、低糖低脂食品在这一年增长了72%。同时，健身风潮兴起——国家统计局数据显示，中国健身人群已达4亿；代餐粉、能量棒、脱脂牛奶在天猫的销量翻倍。经历了全球饮食文化的驯化，各地食客的菜单越来越相似了。但饿了么和网易数读的“2019年十大城市外卖排行榜”显示，食客们对地域美食爱得深沉。麻辣烫在北京、上海、广州、深圳、杭州、武汉、长沙这七座城市的外卖畅销指数上排名第一，冒菜则在成都、重庆、西安这三座城市销量最高，黄焖鸡、螺蛳粉和鸡公煲也在日间外卖畅销榜上频频出现。在网易数读的解读中，除了这些畅销全国的菜品，不同城市也有着各自的地域特色：重庆的杂酱酸辣粉成功跻身当地日间外卖销量 Top10，武汉的热干面、西安的泡馍分别位于各自城市的销量第七名。相比之下，汉堡、比萨等西式快餐在十座城市的日间外卖销量 Top10榜单中并不多见，且排名靠后。饿了么数据显示，不同的城市对奶茶的选择也各具倾向。发源于上海的快乐柠檬在上海的奶茶销量中排行第三；成都日间销量排名前三的茶饮——书亦烧仙草、茶百道和丸摩堂，都是来自四川的当地品牌。同时，大学生返乡创业带动农业发展，近年来原产地农货走红。富平柿饼、东山海鲜、乌珠穆沁羊等原产地农产品的销量在天猫实现了4倍增长。这种倾注乡土之爱的饮食选择，引发了一部分人的感叹：饮食国货崛起，真的来了。从餐厅打包到电话订购、网站订购，再到移动订餐，外卖在中国的发展速度，远胜世界多数地区。2003年成立的“饭统网”是中国最早的互联网餐饮预订服务企业之一，也曾是唯一可提供中英文双语餐饮预订服务的网站。它连接全国50万家餐厅资源，帮助1000多万顾客通过电话订餐。2009年，以饿了么为代表的部分外卖平台提供直接在平台下单、付款的服务，并陆续组建配送团队，外卖得以广泛流行。2013年前后，线上外卖受到市场的广泛关注。美团、百度、大众点评等平台相继入局，推出外卖服务。伴随着各路资本靠补贴吸引用户、争夺市场的“烧钱大战”，外卖潮流蔓延全国。世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位共同发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》显示，2018年中国餐饮产业收入达到4.27万亿元，仅次于美国。不得不说，外卖的普及改变了中国人的饮食习惯和生活方式。几年前的一项调查显示，使用外卖平台后，52%的用户下厨次数减少，35%的用户可以接受出租房里没有厨房。同时，外卖将主妇、职业女性、小家庭结构从烹饪这项苦役中解脱。需要自行解决工作餐的办公职员，在方便食品之外拥有了更多餐饮选择。2018年起，乘客甚至可以在高铁上提前点外卖，不必在有限的高铁餐食中作出不尽如人意的消费行为。外卖也延长了就餐时间，在饿了么2019年的数据报告里，重庆、广州、深圳三城22点到0点的订单量占夜间订单的30%。小龙虾、烧烤、麻辣烫这些夜宵爆款，因为外卖行业的发达，得以在全国范围广泛传播。如果你愿意，甚至可以吃个通宵，尤其是在因疫情无法出门的时期，漫漫长夜，至少还有外卖慰劳身心。近日，由美团外卖联合中国饭店协会、艾瑞集团发布的《2020外卖行业报告》，展示了外卖之于这个时代的另一种作为：90后、00后外卖群体占比超过60%，年轻群体的“孤独经济”需求，使“一人食”成为主要就餐方式。报告指出，这种独立而不孤独的就餐方式与我国独居人口数量的增加紧密相连，“孤独经济”正在撑起一个千亿元级别的市场。单身经济的崛起，不只体现在外卖领域。民政部数据称，中国的单身人口达2.4亿，独居成年人口更是超过7700万。天猫的《2019—2020国民味道》中提到，为了满足单身人士的需要，小分量装的食品日益流行，“一人食”成为新风口。小瓶酒、一斤装的米等“一人食”商品在天猫增长近30%。底层劳工的饮茶场景不是“得闲饮茶”，而是追求浓酽，提振精神，好继续出卖体力——对重口味的审美也如出一辙。学者曹雨在《中国食辣史》一书中提到，辣椒在西南饮食中的流行，其实与当地社会贫困缺盐有关。光绪年间的《四川盐法志》卷十也有类似观点：“黔省地瘠民贫，夷多汉少，夷民食盐在可有可无之间，家道稍丰者向商贾买盐以资食用，其穷夷则概食山菜所酿辛酸之物，或曰辣子，或曰酸浆，竟不食盐。”《2018全国调味品行业蓝皮书》显示，全球吃辣人群达25.24亿人，辣味调味品一路看涨，占所有调味品30.88%。乐事（Frito-Lay）发布的《2020年零食口味预测》显示，辣味和酸味是最有潜力的口味。2018年，网易数读利用爬虫从大众点评提取了2017年的960多万条评论，在使用Python中文词法分析工具进行处理后，得到了10亿多词汇，并总结出食客提及最多的口味是辣、甜、香。在《2020中国饮食小康指数》“最受欢迎的中国菜系”排行榜上，川菜连续十年位列第一，粤菜、湘菜紧随其后。曹雨认为，“城市辣味饮食文化”的出现，有以下原因：首先，在食品工业化进程中，为了追求利润最大化，商家必然采用廉价食材，并且以味觉特征强烈的调味品赋予产品某种风味，而以辣椒为主要材料的重口味调料，能覆盖质量不好的食材；其次，旧有的饮食文化格局被打碎，新兴的城市市民阶层无法直接仿效旧时的饮食文化，饮食的阶层格局变得模糊而混乱，辣味菜肴得以打破成见，获得广泛的认可。但辣味似乎即将被甜味取代。即便在被称为减糖之年的2020年，《2020中国饮食小康指数》“国人最偏爱的味道”排行榜中，“甜”仍然击败其他四种味道，登上榜首。![如果吃是一门学问，那还有太多人是文盲]()
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