![惊讶吗？自热食品里的冻干菜竟比新鲜菜还健康]()
这是不是很多人日常饮食的“铁律”？但随着健康知识的普及和科技的进步，大家已经逐渐知道了：粥的本质其实就是碳水化合物，而且是最易被吸收、直接快速升高血糖的那种碳水。关于鸡蛋黄胆固醇的问题，近年也有不少研究为其“正名”：人体内的胆固醇含量和饮食中摄入的胆固醇关系并不大，主要是和人体遗传、代谢、身体运动水平等相关。如果你觉得这只是“打破传统认知初级段位”的话，那么再看这个：空心菜和牛奶哪个更补钙？别控制，选。我猜不“控制”的情况下，大部分人一定会觉得是牛奶吧。但其实，100克空心菜含钙量约145毫克，同等质量的牛奶含钙量是100-120毫克。除了空心菜，同样比牛奶含钙高的蔬菜还有芥菜、荠菜、羽衣甘蓝等数十种蔬菜。三观震荡不？
不同蔬菜的营养成分各不相同，且各有特点。/图虫创意
这些生活的小常识，不断颠覆着大多数人的传统认知。科技进步在社会各方面都改变着我们根深蒂固的认知。比如单纯的跑步并不能让你实现减肥的目标，因为辛辛苦苦跑1个小时消耗的热量，几串麻辣烫就吃回来了；比如大部分人觉得经常看手机、看书的不良用眼姿势是导致近视的元凶，但你知道糖分摄取过多也对近视形成有极大影响吗？当前爆火的方便速食中，也有一个关于“你以为”的争论。提到“方便速食中的蔬菜”，你的第一印象是什么？很多人会说是“方便面里的蔬菜包”，还能顺道总结出“三宗罪”：没营养、原料渣、添加剂多。这里做个小科普：方便面中的蔬菜包，从工艺上讲叫“高温脱水蔬菜”。这种菜包是通过烘干工艺制作的，伴随着高温，蔬果里原有的维生素早就荡然无存。营养差劲，原材料品质让人难以放心。为了延长菜包中肉品的保质期，真空包装前加入大量的盐和防腐剂。人们不知不觉吃下的，分不清是肉还是化学调味剂。随着技术进步，还有一种被称为“冻干”的技术被应用到食品中来制作菜包。虽然“脱水”、“冻干”都可以应用到产品制作中，但高温脱水蔬菜≠冻干蔬菜。“冻干蔬菜”可是跟“脱水蔬菜”有着天差地别的区别。第一，“冻”是指将食物在-38℃以下的温度进行极速冷冻，把其中的水份变成固态冰。第二，“干”是指被瞬冻的食物在103帕的高度真空状态下，通过-60℃的冷阱，将其中的固态冰不经过液化，直接升华为气体，最终使物料脱水干燥。第三，营养方面：由于不使用高热，使得食品中对热敏感以及易挥发的营养成分能够得以保存；由于脱水率可以达到95%以上，极度干燥，在无需防腐剂的情况下，仍可保质近一年时间；冻干食品由于实现细胞破壁，所以分子更小，营养更好吸收。第四，冻干技术整体上不改变食品内部结构，产品体积不变，但疏松多孔。遇水后，食材形态和口感会迅速复原。
冻干处理前会把品相良好的食材挑选出来。/unsplash
另外，由于冻干技术的要求，需要使用新鲜蔬菜作为“菜基”进行加工。在进行冻干之前，菜基要经过挑选、清洗、去皮、切分、烫漂等工艺处理，品相不好的蔬菜在第一轮挑选中就会被淘汰出局。针对冻干环境对菌群的严格要求，那些腐烂变质的蔬菜更是连冻干的门都进不了。鉴于省去运输及等待售卖的环节，冻干蔬菜会选择采摘成熟度高的蔬菜。此时的蔬菜处于营养成分的巅峰时期，因此即使冻干过程中导致营养素衰减，通常还是比超市杂货店里卖的新鲜蔬菜的营养成分要多；另一方面，由于冻干蔬菜体积小、重量轻，同等体积的冻干蔬菜所含营养物质总量可以是新鲜蔬菜十倍之多。也就是说，当你吃掉1根冻干胡萝卜时，其实你已经获得了10根新鲜胡萝卜的营养。除了保存营养、原料新鲜外，经过冻干制作的蔬菜包还远离了各种防腐剂。经过冻干技术处理，若能及时真空或充氮包装，食材甚至能保存到天荒地老。美国Costco有一个“末日套餐”，够一家四口吃一年。套餐内食物主要是各种冻干蔬菜、肉制品、粉面谷物等，大部分都有25年保质期以上。![惊讶吗？自热食品里的冻干菜竟比新鲜菜还健康]()
冻干技术最早出现在美国“阿波罗”航空计划的宇航员餐单里，到现在也是航空航天员的太空食物。营养健康，妥善解决了宇航员在太空中“吃”的问题。
有了冻干食品，在太空也不用担心营养不均衡。/图虫创意
七八年前，自嗨锅品牌创始人兼董事长蔡红亮，偶然被一块冻干榴莲的醇厚味道惊艳了。为了消费体验的提升，他决定在自嗨锅中使用冻干技术，自嗨锅也成为了唯一一家使用冻干技术的自热食品品牌。这一标志性的举措，打开了自嗨锅与其他自热食品的区隔。毕竟，不是所有的自热锅都叫自嗨锅。冻干技术的设备投入较高，加工时间也比较长。上世纪80年代，国内企业已掌握冻干技术。碍于成本高昂，国内制作的冻干制品大多出口到日本欧美等发达地区。自嗨锅的“冻干蔬菜”(左），自嗨锅的“冻干牛肉”（右）。当时日本冻干技术人员到中国做指导，看到这种应用，纷纷感慨“奢侈”。毕竟，日本杯面里的冻干鸡蛋、冻干海带等，通常只有指甲盖大小。而自嗨锅的蔬菜包有数倍之大，且食材包含蔬菜、肉类品种丰富。蔡红亮坚信：“虽然应用冻干技术之后，相关的费用成本增加了4倍，但是为了消费者吃到的营养和美味，这种成本我们愿意来承担。”既然冻干菜包的成本不能动，那要如何在不增加消费者购买成本的压力下，保证自嗨锅的“产品力”？蔡红亮想到的办法就是不断提升自嗨锅的技术与技艺。自嗨锅从标准化入手，技术革新带动坪效，他们从最初的人工包装菜包，一个菜包里9种食材逐一称重。后来逐步升级，将天然食材切片按标准重量分类，用机器分装，大大提升人效。除此之外，在“降本”的同时，自嗨锅也不忘“提质”。这些年，，餐桌上不时出现“假牛肉”。制假人员用牛肉香精来腌制猪肉，企图冒充牛肉。为了还原牛肉的真味道，自嗨锅的冻干牛肉坚持不另外加调料和添加剂。刚开始，这种真牛肉口感偏柴，达不到“七分熟”的境界。自嗨锅也在反复调配实验，通过物理性能提升，还原肉质爽滑的口感。同时，针对自热火锅中的冻干蔬菜易碎的问题，自嗨锅也将在未来尝试菜包“块状”呈现，更好的保持食材的完整性。不管是对于冻干技术的一份追寻，亦或是对于“吃”这件事情的方方面面去伪求真。饮食已经从最开始的满足温饱逐渐变身，承载了更多的需求与期盼。既要吃得“刚刚好”，也要质感少不了。打造一人食餐饮标准的自嗨锅不忘守住一份好食品的初心:不为外在形式的简便来压缩对于极致美味的探寻。而这份探寻，或许可以从一份饱含“冻干技术”的自嗨锅开始。![惊讶吗？自热食品里的冻干菜竟比新鲜菜还健康]()