摘要 食品分析实验课程是食品类专业的核心课程，具有较强的理论性、实践性和综合性。根据课程培养应用型人才的目标，针对实验课程的特殊性和目前教学中存在的问题，提出了一些具体的建议，旨在提升食品分析实验课堂的教学效果，提高学生的实践动手能力和实验安全意识。 

　　关键 词高校教学食品科学与工程专业食品分析教学改革

       Teaching Reform and Exploration of "Food Analysis Experiment" in Colleges and Universities // Yu Hong1, Yu Peng2

       (1.College of Food and Biolog y Science and Technology, Wuhan Institute of Design and Sciences, Wuhan 430205, Hubei; 2. School of Materials Science and Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, Hunan)

       Abstract Food analysis experiment course is a professional core course of food specialty, which has strong theoretical, practical and comprehensive nature. Based on the speciality of the experimental course and existing problems during the teaching currently, some concrete proposals have been put forward according to course objectives of cultivating application talents, in order to improve the teaching effect of the food analysis experiment and improve students' practical ability and experimental safety awareness.

       Key words  college teaching; food science and engineering; food analysis; teaching reform.

　　“食品分析实验”课程是高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业必不可少的专业骨干课程，通过实验来训练和强化食品分析、食品质量管理、食品安全检测等技术，以便控制和管理生产，保证和监督食品质量。只有充分提升“食品分析实验”的教学效果，才能发挥实验课堂的重要作用，真正起到弥补理论课堂的不足，增强对理论课堂讲解的理论知识的理解，做到对理论课堂的有益补充[1]。实验课侧重于培养学生的动手能力，学生的参与度和积极性也是远远高于理论课的，因此它比理论课要更形象、更生动，所以我们要充分利用实验课的特点，让学生在有限的课堂教学学时中学习和掌握理论知识[2]。

　　然而，在现在的教学模式中，实验课堂仍然是以教师为主体，教学方式陈旧单一，学生按照教学课件上的步骤按部就班地进行实验操作，学生上完实验课后不知道学到了什么，没过多久就忘记做的是什么实验了，印象不深刻，实验结果不好也不知道问题出在哪里。说明此种教育模式的教学效果较差，并没有起到发挥实验课的作用[3]。现在把目前存在的问题总结如下。

　　高校“食品分析实验”教学存在的不足

　　实验教学模式缺乏新意。实验课堂教学仍然是填鸭式教学，老师先讲解实验原理，再讲解实验步骤，然后学生按照实验步骤按部就班地做实验，整个过程中老师与学生的互动少，学生主动思考的过程少，自然做完实验后学到的东西少，印象不深刻，实验结果出了问题也不知道如何分析原因。

　　学生没有参与到实验课的准备中。实验项目所需要用到的所有试剂和玻璃耗材在上课前由实验员全部准备齐全，学生并未参与到实验前的准备工作中，学生上实验课只是需要按照实验步骤把试剂按部就班地加进去，很明显的一个后果就是到了学生上综合实习和做毕业论文的时候，连试剂都不会配，甚至常见试剂的一些基本性质都不了解，哪些是强腐蚀性试剂（比如硫酸、盐酸），哪些是易燃易爆的试剂（如乙醇、丙酮、乙醚、石油醚等），用这些试剂时需要注意哪些问题，均不清楚，安全意识薄弱，这些就给学生后面自己动手完成实验埋下了很大的安全隐患[4]。

　　实验课堂对实验安全教育不够重视。在实验课的教学过程中，教师只注重讲解实验原理和实验步骤，却忽视了实验安全教育。学生在实验操作过程中，会用到一些易燃易爆的有机溶剂和强腐蚀性的试剂，还有一些可能造成人身伤害的仪器，因此如果不进行实验安全教育，学生的危险意识缺乏，就会存在很大的安全隐患，所以教师在实验课堂上应对安全教育加大力度。

　　“食品分析实验”课程教学改革策略

　　教学内容。“食品分析实验”课程应该紧随时代发展的脚步，着眼于培养具有较强的创新精神及社会适应能力的应用型技术人才，因此，在课程内容设置上，适当删减某些简单的或者在基础化学课程中学习过的化学分析方法，增加以下内容的比重。深入企业进行调研，了解用人单位的需要，对相应岗位的职业能力和技能进行课程内容设置。关注国标方法的更新，及时采用新国标的方法，增加先进仪器（如液相色谱、气相色谱）的实验比重，详细讲解仪器的基本原理、使用方法、操作注意事项、参数选择、条件控制，让学生逐渐将仪器分析课程学到的理论知识具体到食品分析当中。随着食品分析手段的发展，越来越多的先进仪器也运用在食品检测中。比如很多国标方法中都运用到高效液相色谱仪来测定食品中的食品添加剂、农药残留的含量，学生对这些先进仪器比较陌生，而且不清楚其工作原理，教师在授课时可以侧重仪器的介绍，可以讲解这些仪器的发展史、工作原理以及操作界面，把理论课堂上讲到的程序升温、梯度洗脱具体放在仪器上来讲，这样可以加深学生对这些仪器的认识。加强实验安全教育。高校实验室安全事故时有发生，我们一定要引以为戒，警钟长鸣，对实验安全问题不可忽视，针对每个实验项目的特殊性对学生进行实验安全教育，比如强腐蚀性试剂（硫酸、盐酸、硝酸等）、易燃易爆试剂（乙醇、丙酮、乙醚、石油醚等）、仪器设备（电炉、水浴锅、离心机、粉碎机等）使用安全问题，并在期末考试试卷中设置一定的分值。实验方法综合。同一个样品也可以采用两种以上的方法测定，然后比较不同方法测定的结果的差异，比较两种方法的优缺点，并结合实验原理分析原因。这样更有利于学生加深对方法的适用范围的理解。比如“食品中水分含量的测定”这个实验项目中，国家标准中列举了直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等四种检测方法，教师在课堂上将这四种方法分别向同学们做介绍，并将四种方法的优缺点及适用对象进行详细讲解，在实验操作时，将同学们分组，针对同一实验样品采用不同方法进行检测，并就检测结果进行比较，分析其可能的原因，通过“实验方法综合”，让学生们了解检测中实验方法选择的重要性[5]。