▲一块榨菜的背后，藏着许多地道的配料。

-风物君语-

谁才是重庆美食的扛把子？

重庆，因何而魔幻？

且不说山水筑成的花式地名，唱着Hip-top赛博朋克范的“重特兰大”，光是那一座立体的美食江湖，早已足够魔幻——

九宫格飘香、江湖菜生猛、二两小面麻辣鲜美，勒（这）是山城重庆的飒爽英姿；红糖糍粑、冰粉凉虾、锅巴肉片……独一份的重庆“甜”，勒是雾都重庆的温柔一瞥。

而要问哪种重庆美食，能涮得了火锅，调得了小面，是烧鸡公等江湖菜的美味宝典，也是山城夜市的C位明星，那便是重庆美食江湖的“一袋宗师”，来自乌江、长江之畔的——

榨菜！

重庆美食江湖

“一袋宗师”

都说重庆有8D魔幻，在重庆人的美食江湖里，这份8D多元，就藏在一袋小小的榨菜里。榨菜这位“灵魂多面手”，简单说就四个字，鲜脆爽口，细细分说，却是大有门道。

榨菜的高光时刻，莫过于极具山城特色的重庆夜市。

重庆夜市有两大王牌——烤脑花与烤苕皮。细嫩白软的脑花上，撒一勺青葱榨菜碎，解腻提鲜，是能在舌尖上雕花的“神来之笔”；在另一道重庆烧烤的牌面烤苕皮里，榨菜更是当之无愧的C位：把榨菜切碎，卷入苕皮，撒上各色佐料，再刷上一层厚实的辣油，与重庆人爱吃的榨菜卷豆干、卷年糕一起……卷出独一份山城夜市的热烈。

▲烤苕皮上，榨菜独占C位。图/图虫·创意

夜市，不过是榨菜运用之妙的一个缩影，你在重庆吃到的江湖美食，大都有一抹榨菜的灵动音符；而如榨菜肉丝汤、榨菜炒肉片、乌江榨菜鱼等等更为清雅的风味……榨菜少不了担当其中的“灵魂主唱”。

鲜脆爽口的榨菜，就这样在重庆的热辣美食江湖中，翻江倒海，搅出一整天的生猛与鲜活，第二天清晨，端上一碟翠黄欲滴的麻油拌榨菜丝，再调上一碗豆花饭或是清粥，新的一天，又清清爽爽地开始……

▲ 鲜脆爽口的榨菜，颜色也非常喜人。

最江湖也最生活的榨菜，打开了重庆人的生活之味。

如今的榨菜，远不只是重庆味道，更是中国美食味道的底子。

▲ 航拍涪陵地区青菜头产地。

许多人不知道，榨菜的原料“青菜头”就是芥菜的一种。而这条源于芥菜的美食之路，就藏在古往今来各界名人的“诗与饭桌”里：“吃货”苏轼，就在诗文中赞美过芥菜的美味，清朝著名诗人及“专业厨子”袁枚，更是十分推崇芥菜，认为：“新鲜蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙”。

▲ 个大肥厚的青菜头。

这一条几千年的美食长路，在榨菜诞生后，则变成了一条通向世界的“金光大道”，民国时期的文人墨客，以榨菜配茶为雅趣。老饕汪曾祺不但写榨菜美食文字，更亲自下厨，发明了一道以榨菜末点睛的名菜——回锅油条，肉馅鲜嫩，油条酥脆，榨菜末的“咔嚓”，是这道菜最灵动的瞬间。

榨菜，也成为了中国味道走向世界的代表。上世纪30年代，榨菜在南洋地区，被当做下午茶的高端配菜，在1970年的世界酱香菜评比会上，中国榨菜与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称世界三大名腌菜，一时风光无二。最近大火的本土乐队组合五条人，则以乌江榨菜搭配西方文学共读，颇有一种“花生米与豆腐干同嚼，有火腿味”的生活雅趣。

鲜脆爽口的榨菜，是中国餐桌的根，无论在哪里，清粥小菜与馒头，，都藏着一种中国人独有的乡愁。每一个中国人，可能都感受过榨菜配清粥的熨帖，也有一个拿榨菜当零食的鲜甜童年，若是提到世界榨菜之乡，往往都会想起一个熟悉的名字——涪陵。享誉中国的乌江榨菜，就产自涪陵产区。

为什么天下榨菜看乌江？

中国最好的榨菜，正来自长江与乌江交汇之处。这里，便是榨菜的灵魂——一年一季的冬天蔬菜青菜头的最佳产地。

浩浩长江自西南而来，成为重庆川流不息的主动脉，而在西北-东南一线，乌江横切武陵山区，与诸多次级水系，又撑起了重庆百川汇流的支脉生机。长江与乌江，两条奇险的山水画廊在涪陵地区汇聚，所带来的，远不只是山川神秀，风光苍茫。

若放眼全球，这里正好位于物产丰饶的北纬30度地带：这些地方大多雨热充足、气温适宜；又有山川冈峦、连绵千里，有“南方有嘉木”的好茶传说，也出产众多世界名酒。长江和乌江交汇处，受季风和青藏高原影响，是世界同纬度东岸大陆气候最优越的地区之一。青菜头，便是这条黄金物产纬度带上的一颗“绿翡翠”。

▲ 长江、乌江交汇处的涪陵地区，丘陵连绵。

若纵观亘古，这片土地，更蕴藏着亿万年前的回响：当古地中海从中国西南地区退去，古生物骨骼与碳酸盐类物质沉积，始成陆地；随着百万年前青藏高原跃升千米，现代季风环流形成，雨水开始不断冲刷西南大地，山岩溶蚀，地表重塑，形成中国西南喀斯特地貌这一天地之中的大风光，涪陵地区，便位于这一区域的边缘地带。

时至今日，雨水依然沿着可溶性碳酸盐岩的裂隙，侵袭切割。当地水流富含多种微量元素和矿物质，再兼以侏罗纪时期岩石风化的紫色土壤，造就孕育优质青菜头的沃土。

▲ 能够孕育优质青菜头的紫色土壤。

在这里，一处处低山丘陵，横跨长江南北、纵贯乌江东西，都可种植青菜头，若以中部的长江河谷为界，地势大致东南高而西北低，呈现对称马鞍状。巧合的是，这一带的气候，也与马鞍状的地势遥相呼应，呈现出“高-低-高”马鞍形气候。

冬季的乌江、长江交汇处，低温多雾，雨水连绵不绝，100多天的长期低温，是马鞍的“底部”，这样长时段的低温，恰恰能够让青菜头充分吸收土里的营养物质，2月雨水节气前的青菜头，外表饱满、类圆球形、表皮青绿、肉质白而肥厚，是制作乌江榨菜的上佳原料，也造就了乌江榨菜的独特风味，与肥嫩鲜脆的肉质口感。

每年秋天收割完水稻，涪陵家家户户的土地便种上了青菜头，一个悠长的冬天，青菜头个个长得膨大饱满，青绿肥厚。每到青菜头收获的季节，山河之间，满是一片片壮观的青菜头晒架，是别处难得一见的奇景。

▲ 丰收的青菜头。

微风吹拂下，青菜头就进入了“三清三洗，三腌三榨”的工艺制作流程，也踏上了成为鲜脆爽口的乌江榨菜的道路。这个工艺还入选了国家非遗工艺，从砍收、脱水、拌料、装坛、封口等的每一步，都要遵守时令节气，经过时间酝酿，才能成就地道美食。

一颗青菜头

如何成为鲜脆爽口的乌江榨菜？

一颗小小的青菜头，要成为重庆美食江湖里的“一袋宗师”——鲜脆爽口的乌江榨菜，自然少不了种种修炼。

首先，在配料上，青菜头便凝结了全国各地的“地道风物”，乃至来自全世界的优质配料：曾为唐代贡品的四川汉源花椒；中国八角之乡广西的优质大红八角；“辣椒王国”贵州的顶级二荆条辣椒……花椒麻香、八角奇香、二荆条辣香，再辅以来自全球顶级酱油生产商的龟甲万牌酱油、古岩矿精盐等众多配料“群星拱月”，通过独特的辅料乳化技术，调理入味，构成榨菜独特的鲜香。

其次，是走在技术的最前沿。很难想象，我们手里一包小小的乌江榨菜，实则凝结了不少“高科技”：有与负责核潜艇、航母、神舟飞船等研发的中国船舶重工集团合作，用水刀切割榨菜的设备；有智能识别榨菜品质和自动运输的人工智能、机械视觉技术；也有全自动充氮包装体系，锁住乌江榨菜的鲜脆口感。

▲全自动充氮包装体系和自动化运输。

从历经至少13道工艺、28道工序的非遗工艺，到全自动榨菜智能化生产线，数十年如一日注重传承+创新工艺，才能造就鲜脆爽口，含15种氨基酸和膳食纤维，开味、清淡的乌江榨菜。这一包榨菜，历久弥新，持续在中国人的餐桌火热，更出口52国，全球热销150亿包，矗立在世界美食舞台中央。

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图片编辑 | 王家乐

地图编辑 | 伍攀