最近主页君患了咖啡瘾，也在思考一个问题：在当下都市人都要靠咖啡续命的时代，谈咖啡来回就“美式”“意式”“澳白”，为什么就没有属于自己的咖啡文化？我们理解中的咖啡，基本上离不开要谈格调。一直以来被大众理解的咖啡，要不就是有钱人或者老外喝的，要不就是中产白领工作必备。连某全球连锁咖啡店，都在调侃气氛组的段子，似乎在潜移默化定义咖啡，它是职场人“一酒解千愁”的中产标配，没笔记本还不配喝咖啡了。主页君还真想替咖啡喊冤，这顶小资中产的帽子太沉了。实际上准确来说，我们早有属于自己的咖啡文化，而且接地气多了。
有一种咖啡
要是给咖啡拍一部纪录片，欧美和澳洲的画风是享受至上style，日韩国家能拍出性冷淡高级感。画风一转，在这么一个地方，你会看到满嘴黄牙的阿伯，夹着对拖鞋走到一间又破又旧的早餐档，叫一杯不到十块钱的咖啡，一坐就是一整天。别怀疑，这是属于南洋咖啡的地盘，定位在东南亚国家华人片区或者我国的海南一带。如果咖啡对于很多人的印象是高富帅或者中产白领，那南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的摇滚草根。它的另类首先体现在重口味，讲的就是粗糙、浓烈、奔放。喝惯美式的人，别以为自己已经很能喝苦了。南洋黑咖啡所展现的苦，与我们之前喝过咖啡的苦根本就是两回事。它的黑是伸手不见五指的，浓稠到杯缘还挂着像滴蜡般的咖啡痕。要是不加糖不加奶，真的就像在嗑中药。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度类比的话，南洋咖啡就是好几倍深的烘焙，它的苦就像是无底深渊，一口致命一击，十足的焦苦味沁入脑门。它独有的烧焦味区别于星巴克里的红毛咖啡，通常咖啡讲究不该有杂质，但南洋咖啡的烘豆工厂将麦粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底总能看得见沉在底下的黑色粉渣颗粒，因而口感相比之下更粗糙。
为了掩盖原物料的粗粝感，他们通常要靠奶水或冲泡技巧等方式来调整，因而更讲究手工制作，冲煮的配置也相当老派：铁皮制作的长柄勺、长嘴壶和带铁圈的棉纱过滤袋。既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界里走的就是平民路线，通常七八块就能买到一杯道地的南洋咖啡。当地人喝咖啡的氛围也是足够接地气，在南洋地区，这种咖啡店通常被叫“Kopitiam”，即邻里咖啡店或传统咖啡店，常出落在大街小巷的小贩中心或者传统早餐档茶水档口。Kopitiam这一词就是结合了马来语的咖啡（Kopi）和福建话中的店（tiam）而成。在南洋一带点咖啡也非常有意思，他们自带一套独门暗号。有些店家墙上贴着菜单表，看似复杂，但总有规律可循。要是你是海南人、广东人或福建人，可能还会觉得带着点莫名的熟悉感。如果你点了一杯Kopi，端上来的绝无例外就是加了炼乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai，Siu dai就跟广东话的“少底”，福州话的“少甜”发音类似，也就是你的咖啡里就只给你放一半的炼乳。如果要求更甜，那边是要叫Ga dai (加底)，福州话也有“加甜”之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚），嫌咖啡太浓太苦，就改叫Kopi po（薄）。要是不想加炼乳，那就是Kopi C，这时候咖啡里的炼乳就会换成没那么甜的鲜奶。关于这个C，即有人理解成广东话或闽南语里的“丝”发音，也有人说C其实是海南话里的“鲜”字。如果想要不加奶的黑咖啡，那就是Kopi O，福建人干脆能读成“咖啡乌”，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡乌可颂）,“Kosong”就是马来语里面空空如也的意思。如果想要加冰，就点Kopi Peng。这套南洋咖啡点单宝典，还能融马来话、英文 、福州话、广东话、海南话于一体，都不知道是哪位语言全才发明而来，非常粗野生猛，跟优雅没半毛钱关系。在南洋华人一带，喝咖啡就是全民日常的习惯，地位完全不输茶。那些Kopitiam长得就像路边随随便便的大排档，你可以不修边幅穿着背心衫和人字拖坐在塑胶伞下的塑胶椅上，早早来一杯咖啡蘸油条，或者咖椰酱烤吐司或者烧面包，再加上两颗半熟鸡蛋，这是很多新加坡人和大马人一天的开始。△咖啡可以配生鸡蛋、面包、甚至油条/unsplash要是不想坐茶室，店家会先问你“喝的包的？”，意思就是这边吃还是外带，有的简单直接问“喝，包？”或者“吃，包？”。最普遍的一个“吃”字就有南方人的痕迹，一袋新鲜出炉的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。就跟嗜啤酒如命的青岛人如出一辙，真正的全民热爱，不过如此。毕竟对他们而言，咖啡并不是拿来po照上社交网站求赞的，而是实实在在劳苦大众提神必备的“红牛”，要什么精致格调。
南洋咖啡，最有中国味道的咖啡
南洋咖啡不仅打破了我们对咖啡的固有印象，而且它还是最早称得上有中国味道的咖啡。明代人口膨胀迅速，东南沿海的许多人只能持续往南、往西谋求新的耕地与住处，搭船到中南半岛沿海、菲律宾群岛、印尼群岛等地经商、做工，甚至与当地人通婚定居，通称为“下南洋”。因此作为汉人移民新天地的南洋，才开始有了明确的范围与概念。随着大批华人移民源源不断移入南洋，华人的足迹几乎遍布南洋各地，成为今日东南亚各国族群构成的重要份子，中国的饮食习惯也被带到了南洋。其实在南洋咖啡店的招牌上，我们能瞥见其中暗藏的玄机，带有“琼”“泉”“海”字的招牌，一般都是海南人经营的，而福州人的招牌上带有“榕”和“福”的字样。南洋咖啡，严格来说最早是海南人发明的。早在19世纪50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。华东师大民俗学研究所的张海岚说过：“相比福建帮、潮州帮、广府帮、客家帮，琼帮下南洋是最晚的，在较早的四大帮派垄断完了当地东南亚土产、中国土产、航空业等行业之后，琼帮正好开启了‘打洋工’的移民模式。”当时为了防止移民帮派利益分配产生的摩擦博弈，有一些约定俗成的规定。英国人习惯聘请海南人做厨师帮手，海南移民群体就从洋人的厨房助手做起，学习西餐制作，接触了咖啡西点的制作技艺。于是在他们想要自立门户的时候，新马饮食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本营。南洋咖啡的发源，还离不开另一个籍贯群体——福州人。福州人大量抵达东南亚的时期更晚了，大概是在19世纪下半期。△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo当大部分行业都被族群垄断之后，福州人只好选择门槛较低的饮食业，到了后期还能与海南人并驾齐驱。传统的南洋咖啡豆大多属于印尼的罗布斯塔豆，比意式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。虽然种咖啡豆的技术来自海外，但海南人制作和加工咖啡的技艺，更多来自于中国的烹饪习惯。意式咖啡用的是滚筒式烘焙炉，而当地人发明的大锅炒咖啡豆的方法，加入牛油、盐、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出来的咖啡豆再搅碎成粉，这就跟中式传统烹饪炒菜或炒茶的原理不谋而合。一般的西式咖啡，都是先冲咖啡后加牛奶和糖，但南洋咖啡通常会在杯底加入炼乳和糖，然后再用沸水煮开的水，泡完咖啡粉，继而倒入杯中与底部的炼奶和糖碰撞，透过汤匙搅拌可以控制甜度与浓度。过去在海南人经营的咖啡店里，调好一杯南洋咖啡是师傅练就的手艺活。他们为了让咖啡中的空气排出，能使咖啡达到滑顺细腻的效果，就会用铁汤匙快速搅拌，一旦不熟练，就会让咖啡在搅拌过程中四处喷溅。除了制作工艺和冲泡方式都非常中式之外，来店消费的客人，还会被称为“茶客”，因为在传统的观念里，只有茶馆而不是咖啡店，就算来新加坡开咖啡店的海南人，依然习惯把顾客称为“茶客”。△咖啡店装修风格带有很多中国元素/unsplash店铺的装修风格很多都沿袭中式茶馆搭配洋人的设计风格，甚至早期有的Kopitiam还可以在每张桌位配置一个痰盂。
一杯咖啡的城市想象
即便后来海南人也能在本土种植咖啡豆，但海南岛上的咖啡，最早也是由文昌华侨先辈，从南洋带回当地种植的。如今在众多知名全球连锁咖啡店和网红咖啡店云集的都市，南洋咖啡无形中沉淀出了一种岁月和旧时光的味道。对于东南亚国家来说，南洋咖啡文化依旧是平民文化中重要的一环，也是华人社会关系的情感纽带。看一座城市里的人如何喝咖啡，也许能品出不一样的味道。CNN评选过全球八大最佳咖啡城市，亚洲地区唯一上榜的就是新加坡。对于被称为“世界城市花园”的新加坡来说，这里不缺知名全球连锁咖啡店，但真正深入到大街小巷的小贩中心，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的调味剂，地狭人多的新加坡，超过八成的国民都住在公共组屋里，有一家走路就能到的邻里咖啡店，就跟便利店之于一座城市那样，这是能和城市和解的瞬间。在新加坡，咖啡店有超乎我们想象的包容力，年轻人可以早晚喝Kopi，也喝星冰乐，也喝Nylon的拿铁，多元、鲜活、混搭的百态，就是新加坡的swag（调调）。而在大马那些二三线小城小镇，比如新山、怡保、槟城、芙蓉等等地方的茶室，就是最具有市井风情的天地。马来西亚地大物博，非常散装，就连咖啡店用碟还是碗都有不同的讲究。马来西亚人普遍嗜甜，他们还有一种改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。据说白咖啡的原产地是在怡保，“白”并不是指咖啡颜色是白色，而是强调炒豆的时候不加糖，只用低温和特殊手法烘焙，以此达到少酸少苦少涩的风味，口感更加爽滑柔和。对于大马人而言，茶餐室里的南洋咖啡承载的更多是老一辈的情怀。暮气沉沉的老城，最能带来人间烟火的就是茶餐室，这些茶餐室就是那些满口黄牙老咖啡客、戴礼帽算彩票的爷们儿聚会的空间，是他们对家乡味的情感寄托。△与当下网红咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki南洋咖啡不可避免被赋予一种时代的意义。黄明志在《海南饶舌》中唱尽了海南移民到马来西亚打拚的真情岁月：“我阿公，七十年前带十一块，草帽短裤，坐船过海陆，跟舅来到这里，做么工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡乌。”它不可避免地混合了殖民地饮食文化符号——咖啡、糖、炼乳，这些起初被视为劳苦大众的麻醉品。它毫不遮掩咖啡最底层的那一口苦味，可能是贫穷的苦、饥饿的苦、离乡背井的苦，每一种生命的苦都在南洋咖啡里无所遁逃。但它又衍生出各种复杂多元的比例搭配，一种回归本真和自由的状态，以及最市井最开放的文化秩序，这是独属于草根的智慧。古往今来，咖啡这一文化符号一直在随着时代变迁而有着各种各样的解读，咖啡似乎是小资中产们的生活方式，也可以是社畜们用来调侃续命的解药。也许还应该包括一种涵义，也就是南洋咖啡正在呼应当下的——咖啡即便和生活一样苦，这就是打工人的宿命，，你也可以活成你想要的样子。马来西亚经典华人小吃：中西合并的海南咖啡怎么点？The newslen每一杯海南咖啡、每一份海南鸡饭，都是海南人在马来西亚打拚的真情岁月storystudio从小细节探寻南洋华人足迹：杯碗装蛋看文化差异中国侨网新加坡七成是华人，更受欢迎的为什么是咖啡不是茶 张海岚本文经“九行”授权发布
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