如此费时费力，才得出「竹升面」爽滑弹牙、蛋香味十足的独特口感。连原本以米饭为主食的广州人，都餐餐吃不腻。

由此「竹升面」似乎成了正宗云吞面的标配。

而「西关恒记面店」的掌勺师傅告诉我们，云吞面不一定要用「竹升面」。

手工碱水面也可以有同样的爽口质感，不过要把握好火候罢了。

只见他从盘里抓起一个面团，轻轻抖散后丢进锅中，长筷子扯着面团，在滚热水中捣腾两下就迅速捞起，加三两滴猪油拌了拌。

迅雷不及掩耳，一碗筋道十足的面就完成了。

不过，碱水入面难免会有一股细微的甘涩。正宗的云吞面店，总会有浙醋与酸萝卜的黄金搭档坐镇，，以酸中和面的碱性。

浙醋酸爽清甜的滋味，彻底掩盖住碱水的微涩。

酸萝卜充当开胃菜，清爽可口，每次总要盛上一大碗才够。