「狮子头 · 看着就想吃」

图源《向往的生活》

肉馅里加梨的狮子头，是黄小厨的独家配方，郑钧老师在节目里也说，从未听说过这种做法。其实梨的加入，只是在馅料中代替荸荠，增添一丝鲜甜与爽脆。

图源《向往的生活》

红烧狮子头，也叫四喜丸子，是淮扬菜中的名菜，但平时我们在家里做的更多的应该是小肉圆，毕竟这么大一个狮子头吃下去过分的扎实了。

关于小肉圆，昨天小可爱昨天在微信群，看到了一位小小厨的疑惑：

黄小厨在《向往的生活》里的制作方法，就是先将肉圆炸制定型，之后再放入汤中煮，那可不可以直接捏了肉圆放入汤里呢？

小可爱查到的资料，是说这两种方法都可以，具体的操作要点看这里：

1/ 水煮：等水开始冒小泡的时候开始下丸子，避免水沸腾后水泡将肉丸冲散，先下的时候个头捏大一点，这样能保证一锅丸子能同时起锅。（也防止丸子煮久，肉质变老）

2/ 油炸：如果是油炸，将油烧五分热，就可以下丸子，滚两圈起锅，即定型，颜色也好看，肉质会嫩一些，如果要做红烧丸子，使用油炸后的会更加入味。

「素什锦· 拌菜界的扛把子」

图源《向往的生活》

节目中的这道素什锦，黄小厨给陶虹、海清老师都做过，给陶虹老师做的是无葱无蒜无姜版，而给海清老师做的，就是南京人年夜饭桌上必不可少的。

南京素什锦又称十样菜，至少由十种时令蔬菜组成，一般有：荠菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、豆芽、藕、冬笋、茨菇、香菇、木耳、黄花菜、百叶油面筋、豆腐干、雪菜、腌菜。

每一种菜都有不同的寓意：黄豆芽吃了事事如意；藕片吃了路路通顺；荠菜就是聚财，吃了会招财；千张吃了会千秋百代，代代兴旺……所有食材先用油盐炒过，或开水抄过，最后一层一层用麻油去拌。